Transfert de chaleur

Card Set Information

Author:
melo1203
ID:
112684
Filename:
Transfert de chaleur
Updated:
2011-10-27 17:57:45
Tags:
Transfert de chaleur
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Description:
Transfert de chaleur et cuisson des aliments
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  1. -18 ?
    Congélation
  2. 0?
    pt de congélation de l'eau
  3. 4?
    Température d'un réfrigérateur
  4. 85-90?
    L'eau mijotte.
  5. 115 et 121?
    ebulition de l'eau sous pression
  6. 3 moyens de transfert de chaleur?
    radiation conduction convection
  7. vrai ou faux? la radiation est un mode de transfert direct d'énergie par ondes électromagnétiques, bandes infra-rouge.
    Vrai
  8. Vrai ou faux? la radiation agit en surface seulement
    vrai
  9. vrai ou faux? la conduction est un mode de transfert direct avec une source d'énergie.
    vrai
  10. définition de convection?
    Mode de transfert de chaleurpar formation de courants dans les gazs (airs) ou liquides (huile, eau)
  11. définition d'induction magnétique
    Champs magnétique est transformé en courant magnétique dans la casserole qui s'échauffe. Le récipient communique sa chaleur au contenu par conduction.
  12. De quel matériau doit être fait les casseroles sur un système à induction magnétique?
    Fer, fonte ou acier.

    Aluminium, cuivre et céramique marche pas
  13. donne 3 combinaison avantageuse pour former une casserole en acier inoxydable
    • avec fond extérieur épaus en cuivre
    • avec fond de cuivre en sandwich avec Al
    • avec fonc épais en aluminium
  14. Pourquoi fait cuire les aliments?
    • Détruire micro-organismes
    • améliorer la digestibilité
    • améliorer l'appétence via couleur et saveur
  15. Qui suis-je? dégradation des sucres.
    caramélisation
  16. Vrai ou faux? plus le caramel est noir, plus il est amer.
    vrai
  17. Quest ce que les réactions de Maillard?
    Intéraction entre certains acides aminés et sucres réducteurs
  18. quels sont les trois conditions aux rx de Maillard
    • 1. Alcalinité
    • 2.faible teneur en eau
    • 3. Chaleur élevé >170°C
  19. Nomme les deux mode de cuisson des aliment
    • 1. Par la chaleur sèche ( rôtir, griller sauter, frire)
    • 2. Par la chaleur humide (à l'eau, vapeur, sous pression)
  20. Qui suis-je? transfert de chaleur par rayonnement, convextion et conduction.
    Cuisson au four
  21. vrai ou faux? cuisson au four favorise rx de Maillard car milieu sec et haute température
    vrai
  22. Quel mode de cuisson suis-je? transfert de chaleur par rayonnement, cuisson de l'extérieur très rapide, mais intérieur lent (conduction)
    Cuisson au grill ( broil ou BBQ)
  23. quel mode de cuisson suis-je? Transfert de chaleur par c9onduction et convection et plus rapide que la chaleur seche
    cuisson à la chaleur humide

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