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Author:
Provi
ID:
179858
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Updated:
2012-11-07 05:02:19
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Prüfungsfragen Küchenmeister Fachtheorie german deutsch
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Prüfungsfragen Küchenmeister Fachtheorie
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  1. Welche Bedeutung hat Fleisch als Nahrungsmittel ?
    Fleisch enthält viel Eiweiß. Tierisches Eiweiß ist vollwertig - essentiell.
  2. Weshalb fehlen im Fleisch die Kohlenhydrate ?
    Da KH sofort verarbeitet oder umgewandelt werden, enthält Fleisch keine nennenswerten Spuren von KH. Deshalb ist Fleisch für die Diabetesdiät geeignet.
  3. Welche erwünschten Veränderungen treten bei der Fleischreifung ein ?
    Fleischsäuerung, dadurch pH-Wert-Senkung. Aromabildung. Zartwerden des Fleisches.
  4. Nennen sie acht Innereien die in der Gastronomie verwendet werden !
    Leber, Nieren, Herz, Zunge, Lunge, Milz, Hirn, Bries
  5. Nennen Sie verschiedenen Lebermerkmale !
    Schweineleber hat netzartige Oberfläche. Rinderleber ist dunkel, grobporig. Kalbsleber hellrosa. Zapfen.
  6. Nennen Sie Merkmale verschiedener Nieren !
    Schweineniere glatt. Kalbs- und Rindernieren kammerförmig unterteilt. Kalbsniere heller.
  7. Nennen Sie Unterschiede verschiedener Zungen !
    Schweinezunge glatt. Spitze nach unten geneigt. Kalbszunge rauh, Spitze nach oben geneigt. Rinderzunge sehr groß und rauhe Oberhaut.
  8. Erklären Sie den Begriff Bries !
    Wachstumsdrüse des Kalbes. Hängt am Schlund. Nach wässern und blanchieren Verwendung wie Hirn.
  9. Nennen Sie typische Merkmale der einzelnen Schlachtfleischarten, um diese schnell unterscheiden zu können !
    • Schweinefleisch ist hellrot, das einzelne Fleischstück ist meist mit einer ausgeprägten Fettschicht überzogen. Schweinefett ist kremig weich.
    • Kalbfleisch ist blaßrot bis rosa, die Fettauflage ist sehr gering. Das Fett ist ebenfalls blaß und etwas fahl.
    • Rindfleisch ist kräftig rot bis dunkelrot und grobfaseriger als alle anderen Fleischsorten. Das Fett ist kernig fest, weiß bis traniggelb in der Farbe.
    • Hammelfleisch ist kräftig dunkelrot und weist eine starke, talgige, gelbliche Fettschicht auf.
  10. Aus welchen Teilen besteht die Kalbskeule ?
    Oberschale, Nussstück (große und kleine Nuss), Frikandeau, Haxe
  11. Welches Teil der Kalbskeule ist am wertvollsten ?
    Oberschale
  12. Aus welchen Teilen besteht ein Kalbsrücken ?
    Koteletts, Filets, Nieren
  13. Welche Gerichte können aus einem Kalbsrücken hergestellt werden ?
    • Kalbssattel - im Ganzen gebraten
    • Rippenstück - gespalten zu Koteletts oder ausgelöst zu Steaks
    • Filets - im Ganzen gebraten, nüsschen, Medaillions
    • Nieren - im Ganzen, geschnetzelt oder am Spieß
  14. Wozu ist eine Kalbsschulter zu verwenden ?
    Als Kalbsbraten, ausgelöst als Rollbraten, zu Frikassee und Blankett.
  15. Erklären Sie den Begriff Kalbsfrikassee !
    Gekochte kalbfleischstücke werden in Würfel geschnitten. Mit einer legierten Velouté anmachen, mit Spargel und Champignons garnieren. Oder die rohen Fleischwürfel mit Zwiebel anschwitzen, in Soße garen.
  16. Wozu eignet sich Kalbsbrust ?
    Sehr gut geeignet zum füllen. In Tranchen geschnitten auch zum schmoren geeignet. Gerollt mit den Bauchlappen mit Nierenfüllung als Kalbsnierenbraten.
  17. Womit kann eine Kalbsbrust gefüllt werden ?
    Mit einer Fleischmasse. meist mit einer Wiener Brotmasse.
  18. Woraus besteht die Brotfüllung einer Kalbsbrust ?
    Entrindete Weißbrotwürfel mit angedünsteten Zwiebelwürfeln, Kräutern, Eiern und Sahne vermischen. Salz, Pfeffer, Muskat.
  19. Nennen Sie zwei Möglichkeiten einen Kalbskopf zuzubereiten !
    Orly - geputzten, ausgelösten Kalbskopf in Stücke schneiden, in Bierteig panieren, backen und mit Tomatensauce servieren.

    Wiener Art - gekochten Kalbskopf pressen, in Portionen schneiden, in Wiener Panierung panieren, backen. Mit Remouladensauce servieren.
  20. Erklären Sie die Kalbskopfsuppe !
    • Mock Turtle Soup = falsche Schildkrötensuppe.
    • Kalbskopffleisch ähnelt dem Schildkrötenfleisch, deshalb diese Bezeichnung für diese englische Suppenspezialität.
  21. Erklären Sie den Begriff Cordon Bleu !
    Gefülltes, paniertes Kalbsschnitzel. Füllung Emmentaler Käse und Kochschinken.
  22. Erklären Sie den Begriff Tendrons !
    Kalbsbrustknorpelscheiben. Scheiben der Kalbsbrust werden in hellbraunem Fond gedünstet.
  23. Erklären Sie den Begriff Osso buco !
    Kalbshaxenscheiben in Tomaten-Gemüsesauce gedünstet. Italienische Spezialität.
  24. Erklären Sie den Begriff Piccata milanaise !
    Kalbslendchen in Mailänder Panierung mit Parmesan auf Tomatenspaghetti angerichtet.
  25. Erklären Sie den Begriff Ragoût fin !
    Feine Kalbfleischwürfel, gekocht. Angemacht mit weißer Sauce, Champignons und Sahne. Zur Füllung von Pastetchen oder zum überbacken.
  26. Erklären Sie den Begriff Kalbssteak au four !
    Kalbssteak mit feinem Ragout überbacken.
  27. Wie wird kalbsbries zubereitet ?
    Blanchieren, abziehen, in Portionen schneiden. In Eihülle braten, panieren oder als helles Ragout.
  28. Wie wird kalbshirn zubereitet ?
    Wie Kalbsbries. Zuerst wässern, abziehen, soll etwas fester werden - zuerst blanchieren.
  29. Nennen Sie die Hauptteile des Rindes und ihre Verarbeitung !
    • Roastbeef - zum Braten und Kurzbraten
    • Schulter und Keule - zum Braten, Schmoren
    • Brust, Hals und Bauch - zum Kochen und Schmoren
  30. Wozu ist ein Rinderfilet zu verarbeiten ?
    • Im Ganzen gebraten
    • Filetsteaks
    • Chateaubriand
    • Tournedos
    • Filet Mignon
    • Filetgulasch
  31. Erklären sie den Begriff Chateaubriand !
    Doppeltes Rinderfiletsteak für 2 Personen. In schräge Scheiben tranchiert.
  32. Erklären Sie den Begriff Filet Mignon !
    Kleine Rinderfiletsteaks aus der Spitze. 3 Stücke à 60g pro Portion. Mit Speck binden.
  33. Nennen Sie einen Filetgulasch !
    Filetgulasch Stroganoff. Kurz und scharf angebratene Filetstücke mit Demiglace, Sahne, Steinpilzen, Gurkenstreifen und Zwiebeln.
  34. Welche Spezialsteaks können aus Roastbeef und Filet hergestellt werden ?
    • Porterhousesteak - Steak aus Filet mit Knochen und Roastbeef für 2 bis 3 Personen, bis 1kg schwer
    • T-Bone-Steak - Steak aus Filet, Roastbeef und T-förmigen Knochen, ebenfalls für 2 bis 3 Personen. Amerikanische Spezialität.
  35. Nennen Sie eine bekannte Spezialtät aus dem ganzen Rinderfilet !
    Rinderfilet Wellington. Angebratenes Rinderfiletmit gehackten Champignons eingestrichen, in Blätterteighülle gebacken.
  36. Welche aufgeschlagene Soße passt zu Grillgerichten ?
    Choron Sauce oder Béarner Sauce
  37. Wozu eignet sich die Rinderbrust am besten ?
    zum Kochen. wird gepökelt oder natur belassen
  38. Erklären Sie den Begriff Tafelspitz !
    wird aus der Rinderhüfte geschnitten. Gekochter tafelspitz wird mit Meerettichsoße serviert.
  39. Wie unterscheiden sich Schweine- und Rindfleisch in der lagerung ?
    Schweinefleisch schmeckt frisch am besten, während Rindfleisch seinen Geschmack bei einer längeren Lagerung entwickelt. Schweinefleisch wird leichter schmierig.
  40. In welche Großteile kann ein Schwein zerlegt werden ?
    in Schinken, schulter, Bauch, Kotelettstück, Hals
  41. Was ist unter Karrée zu verstehen ?
    Ganzes Rückenstück aus Kotelett und Sattelstück.
  42. Worin unterscheiden sich Hammel- und Lammfleisch ?
    • Lammfleisch stammt von Jungtieren. Es ist hellrot und zarter.
    • Hammelfleisch stammt von mindestens zweijährigen Tieren.
  43. Erklären Sie den Begriff Mutton-chops.
    Ganze Scheiben des Hammelsattels mit Rückensteaks, Knochen und Filet. Mit Spieß durchsteckt, gegrillt.
  44. Erklären Sie den Begriff Irish Stew !
    Irischer Eintopf mit Hammelfleisch, Zwiebeln, Weißkraut und Kartoffeln.
  45. Nennen Sie Gründe, die Fisch zu einem wichtigen Nahrungsmittel machen !
    Fisch enthält viele essentielle Fettsäuren, ist reich an Eiweiß, Mineralstoffen wie Jod und Phosphor, sowie den Vitaminen A und D. Fisch enthält wenig Bindegewebe und ist deshalb leicht verdaulich und diätgeeignet.
  46. Nennen Sie Nachteile des Lebensmittels Fisch !
    Fisch verdirbt sehr leicht, wegen des fehlenden Bindegewebes. Grätenreichtum, Fischgeruch durch zersetzendes Eiweiß. Eventuell Schwermetalleinlagerungen.
  47. An welchen Merkmalen lassen sich frische Fische erkennen ?
    • Frischer Geruch
    • hellrote Kiemen
    • klare Augen
    • schwer schuppbar
    • Haut schwer abzuziehen
    • Druckstellen kommen wieder heraus
  48. Fischgarnitur "nach Diplomatenart"
    mit Diplomatensoße überzogener, gedünsteter Fisch, Trüffel.
  49. Fischgarnitur "Dugléré"
    gedünsteten Fisch mit angeschwitzten Tomatenfleischwürfeln garnieren und mit Weißweinsoße überziehen.
  50. Fischgarnitur "nach Florentiner Art"
    pochierter Fisch auf Blattspinat, mit Mornaysoße überzogen und überbacken
  51. Fischgarnitur "Marguery"
    gedünsteten Fisch mit gedünsteten Muscheln und Crevettenschwänzen garnieren, mit Weißweinsoße und überbacken
  52. Fischgarnitur "Nantua"
    pochierter Fisch, meist Hecht, mit Krebsschwänzen garniert, mit Krebssoße überzogen und mit Trüffelscheiben belegt
  53. Fischgarnitur "Murat"
    in Mehl gewendete Filets braten, mit gebratenen Kartoffelwürfeln, Artischocken- und Tomatenfleischstücken garnieren.
  54. Fischgarnitur "Orly"
    in Bierteig gebackene Fischstücke mit Tomatensoße
  55. Was ist Stockfisch ?
    getrockneter Kabeljau ( Dorsch )
  56. Was ist Klippfisch ?
    gesalzener und getrockneter Kabeljau
  57. Was ist Lachsersatz ?
    aus Seelachs hergestellt, gefärbt und geräuchert. Kennzeichnungspflichtig
  58. Was ist Schillerlocken ?
    geräucherte, gerollte Bauchlappen vom Dornhai.
  59. Was ist grüner Hering ?
    frischer, unbehandelter, roher Hering
  60. Was ist Vollhering ?
    fetter Hering, voll Laich oder Samenmilch
  61. Was ist Rogener ?
    weiblicher Vollhering mit Laich ?
  62. Was ist Milchner ?
    männlicher Hering mit Samenmilch
  63. Was ist Matjes ?
    • jungfräulicher Hering
    • beste Qualität im Frühsommer
    • enzymatische Reifung
  64. Was ist ein Bückling ?
    geräucherter Hering
  65. Was ist ein Ihlen ?
    Bezeichnung für abgelaichte Magerheringe
  66. Wann ist die natürliche Hauptsaison für Krustentiere ?
    In den Monaten ohne "R" also Mai bis August
  67. Wann ist Austernsaison ?
    In den Monaten mit "R" also September bis April
  68. Erklären Sie kurz die Zubereitung von Miesmuscheln !
    • waschen und abbürsten
    • Bart entfernen
    • Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen
    • mit Weißwein und Fond ablöschen
    • Salz, Pfeffer und Lorbeer würzen
    • Muscheln zugedeckt garen
  69. Welche Beilagen passen zu frischen Austern ?
    • Toast
    • Chesterbrot _ Grahambrot mit Butter und Chesterkäse belegt und in Dreiecke geschnitten
  70. Erklären Sie beim Kaviar den Ausdruck malossol !
    mild gesalzener Kaviar
  71. Erklären Sie den Begriff Belugakaviar !
    Vom (Hausen) Stör. Grobkörnig, schwarz-graue Farbe. Deckel des Originalglases ist blau.
  72. Erklären Sie den Begriff Sevrugakaviar !
    • vom "Sterlet) kleinen Stör.
    • feinkörnig, silbergraue bis braune Farbe.
    • Deckel des Originalglases ist rot.
  73. Erklären Sie den Begriff Presskaviar !
    stärker gesalzener echter kaviar minderer Qualität.
  74. Erklären Sie den Begriff Keta Kaviar !
    • Kaviarersatz vom Buckellachs
    • rote Farbe
  75. Erklären Sie den Begriff Deutscher Kaviar !
    • Kaviarersatz vom Seehasen
    • künstlich schwarz gefärbt
    • mit Konservierungsstoffen
    • kennzeichnungspflichtig
  76. Welche Beilagen werden zu Kaviar gereicht ?
    • Toast
    • Zitrone
    • Blinis
  77. Was ist bei der Aufbewahrung von Kaviar zu beachten ?
    wird am besten bei temperaturen um 0-3°C aufbewahrt. Angebrochene Dosen sofort wieder verschließen und kühl lagern, bald verbrauchen. Haltbarkeit im Originalglas etwa 12 Monate.
  78. Nennen sie die Merkmale der Geflügelgarnitur "Chicken à la King"
    Hühnerbrust in weißer Soße, Champignons, Paprika
  79. Nennen sie die Merkmale der Geflügelgarnitur "Schmorhuhn Marengo"
    Champignons, Krebsschwänze, Tomatenwürfel, Herzccroûtons, in Fett gebackenes Ei
  80. Nennen sie die Merkmale der Geflügelgarnitur "Coq au vin"
    geschmorter hahn in Wein, Speck, Pilze, Zwiebeln
  81. Nennen sie die Merkmale der Geflügelgarnitur "Truthahn Chipolata"
    gebratene Pute umlegt mit Champignons, Perlzwiebeln, glasierten karotten, Maronen, Cocktailwürstchen
  82. Wie sind Gänsestopflebern zu behandeln ?
    • kleine Leberteil vom größeren trennen
    • Galleflecken entfernen
    • auf der Innenseite am dicken Ende beginnend, wird ein kleiner Einschnitt gemacht und die Gallengänge und Adern herausgetrennt
    • dünne Haut abziehen
    • mit Cognac beträufeln
  83. Welche Tiere sind unter dem Begriff Haarwild einzuordnen ?
    • Rehwild
    • Rotwild - Rothirsche
    • Damwild
    • Sikawild - Sikahirsche
    • Schwarzwild - Wildschweine
    • Muffel-, Stein- und Gamswild
    • Hasen und Wildkaninchen
  84. Welche Tiere sind unter dem Begriff Federwild einzuordnen ?
    • Alle Wildgeflügel, die zum menschlichen Verzehr geeignet sind
    • Rebhühner
    • Fasane
    • Wildtauben
    • Wildenten
    • Schnepfen
    • Wachteln
  85. Nennen Sie Hauptjagdzeiten von Wild !
    • Rotwild, Damwild Juni bis Februar
    • Schwarzwild Juni bis Januar
    • Rehwild Mai bis Februar
    • Hasen Oktober bis Januar
    • Wildenten September bis Januar
    • Fasane Oktober bis Januar
    • Rebhühner September bis Dezember
  86. Erklären Sie die Wildgarnitur " Baden-Baden"
    gefüllte Dunstbirne. Füllung aus Johannisbeergelee oder Preiselbeeren.
  87. Erklären Sie die Wildgarnitur "nach Jägerart"
    mit Speck, Zwiebeln und Pilzen, bevorzugt Pfifferlinge
  88. Erklären Sie die Wildgarnitur "Diana"
    mit Maronenpüree und Wildrahmsoße
  89. Welche Garnitur ist für Fasan sehr bekannt ?
    Fasan nach Winzerinart, mit Apfel- oder Ananaskraut und Weintrauben.
  90. Welche Bedeutung hat Zellulose ?
    Die Zellulose - Gerüstsubstanz - der Gemüse ist unverdaulich und regt deshalb die Verdauung an.
  91. Nennen Sie Salat- oder Blattgemüse !
    • Kopfsalat
    • Feldsalat
    • Chicorée
    • Spinat
  92. Nennen Sie Frucht- oder Samengemüse !
    • Tomaten
    • Paprika
    • Salatgurken
    • Hülsenfrüchte
  93. Nennen Sie Wurzelgemüse !
    • Karotten
    • Sellerie
    • Rettiche
    • Radieschen
  94. Nennen Sie Kohlgemüse !
    • Blumenkohl
    • Kohlrabi
    • Weißkohl
    • Rosenkohl
  95. Nennen Sie Zwiebelgemüse !
    • Lauch
    • Zwiebeln
    • Schalotten
    • Knoblauch
  96. Wodurch wird Sauerkraut konserviert ?
    durch Milchsäurebakterien
  97. Welche Bedeutung hat der Fruchtzucker ?
    Als Einfachzucker muss er nicht mehr abgebaut werden. Er kann sofort in die Blutbahn übernommen werden.
  98. Nennen Sie Steinobstsorten !
    • Kirsche
    • Pfirsich
    • Aprikose
    • Mirabelle
    • Zwetschge
    • Pflaume
  99. Nennen Sie Kernobstsorten !
    • Apfel
    • Birne
    • Quitte
  100. Nennen Sie Beerenobstsorten !
    • Erdbeere
    • Himbeere
    • Preiselbeere
    • Weintraube
    • Stachelbeere
    • Johannisbeere
  101. Nennen Sie Schalenobstsorten !
    • Walnuss
    • Haselnuss
    • Paranuss
    • mandel
    • Edelkastanie
    • Kokosnuss
  102. Nennen Sie sechs Getreidesorten, die auf dem europäischen Markt von Bedeutung sind !
    • Weizen
    • Roggen
    • Gerste
    • Hafer
    • Reis
    • Mais
  103. Was ist Schrot ?
    grob zerbrochene Getreidekörner mit Schale
  104. Was ist Dunst ?
    körnigeres, griffigeres Mehl
  105. Was ist Grieß ?
    sandkorngroße Bruchstücke
  106. Was sind Kleie ?
    ausgesonderte Schalenteile - Ballaststoffe
  107. Was ist Stärke ?
    pulverisierte, ausgewaschene Kohlenhydrate
  108. Was sind Graupen ?
    geschälte und geschliffene Gerstenkörner
  109. Was sind Haferflocken ?
    geschälter, gedämpfter und gewalzter Hafer
  110. Erklären Sie den Begriff Mehltype !
    Die Mehltype gibt an, wieviel Mineralsalze im Mehl enthalten sind. Bei der Verbrennung von 100g Mehl der Type 405 bleiben durchschnittlich 405mg Mineralasche übrig.
  111. Erklären Sie den Begriff Grießteigwaren !
    werden aus Weizengrieß, ohne Eier, hergestellt.
  112. Erklären Sie den Begriff Teigwaren mit hohem Eigehalt !
    • auf 1kg Mehl müssen 4 Eier zugesetzt werden.
    • Normale Teigwaren 2 1/4 Eier/kg
  113. Erklären Sie den Begriff naturreis oder Braunreis !
    Reis mit Silberhaut, ungeschält. Hoher Anteil von Mineralstoffen und Vitaminen durch die Silberhaut gewährleistet. Nachteilig ist die dunklere Farbe.
  114. Nennen Sie die Bestandteile der Milch !
    • Milchfett
    • Eiweiß
    • Wasser
    • Milchzucker
    • Mineralstoffe
    • Vitamine
  115. Erklären Sie den Begriff Vorzugsmilch !
    Rohmilch aus überwachten Erzeugerbetrieben
  116. Erklären Sie den Begriff Frischmilch !
    • pasteurisiert bei 60-85°C
    • Geschmack wird kaum verändert
  117. Erklären Sie den Begriff Sterilmilch !
    • sterilisiert bei ca. 150°C
    • lange haltbar
    • Geschmacksveränderung
    • H-Milch ist ultrahocherhitzte Milch
  118. Erklären Sie den Begriff Kondensmilch !
    • unter Vakuum eingedickte Frischmilch
    • in Dosen sterilisiert
  119. Erklären Sie den Begriff Kefir !
    durch Milchsäurebakterien und Kefirbazillen hergestelltes, schäumendes und leicht alkoholisches Milchgetränk.
  120. Erklären Sie den Begriff Buttermilch !
    • ist ein Abfallprodukt bei der Butterherstellung
    • gesäuert durch Milchsäurebakterien
  121. Nennen Sie die sieben Käsegruppen und je zwei Beispiele !
    • 1. Hartkäse - Emmentaler, Parmesan
    • 2.Schnittkäse - Edamer, Tilsiter
    • 3.Halbfester Schnittkäse - Butterkäse, Edelpilzkäse
    • 4.Weichkäse - Camembert, Romadur
    • 5.Frischkäse - Speisequark, Rahmfrischkäse
    • 6.Sauermilchkäse - Harzer Roller, Handkäse
    • 7.Schmelzkäse - Schmelzecken, Scheibletten
  122. Was sind anadrome Fische ?
    wandern aus dem Meer zum Laichen ins Süßwasser
  123. Was sind katadrome Fische ?
    wandern aus dem Süßwasser zum Laichen ins Meer
  124. Wie hoch ist der Fettgehalt bei Fettfischen ?
    über 10% Fett
  125. Wie hoch ist der Fettgehalt bei mittelfetten Fischen ?
    der Fettgehalt liegt unter 10%
  126. Wie hoch ist der Fettgehalt bei Magerfischen ?
    • der Fettgehalt liegt unter 1%
    • Fettvorrat in der Bauchhöhle wird entfernt (wenn nötig)
  127. Nennen Sie geeignete Getränke als Aperitif !
    • Sherry fino oder medium
    • Campari
    • Wermuth extra dry
    • Portwein white
    • Sekt trocken
    • Champagner
  128. Nennen Sie geeignete Getränke als Digestif !
    • Eiswein
    • Spätauslese
    • Trockenbeerenauslese
    • Sekt rosé und halbtrocken
    • Grappa
    • Aquavit
    • Rum
    • Obstler
  129. Welche 3 Rebsorten sind für die Herstellung von Champagner zugelassen ?
    • Chardonnay (weiße Traube)
    • Pinot Noir (rote Traube)
    • Pinot Meunier (rote Traube)
  130. Wofür muss eine Gefährdungsbeurteilung durchgeführt werden ?
    • für jedes Unternehmen
    • für alle Arbeiten
    • für alle Gefährdungen
    • für jeden Arbeitsplatz
    • für alle Personen
  131. Wonach werden Eier im Handel unterschieden ?
    • nach Güteklassen
    • nach Gewichtsklassen
  132. Was macht das Ei so wertvoll ?
    der hohe Anteil an essentiellen Aminosäuren
  133. Wodurch entseht am Dotterrand von zu lange gekochten Eiern eine dunkle Schicht ?
    Durch eine Reaktion des im Ei enthaltenen Schwefelwasserstoffes mit Eisen.
  134. Weshalb dürfen Silberteile nicht mit Eiern in Berührung kommen ?
    Durch Oxidation verfärben sich Silberteile und laufen an.
  135. Erklären Sie die Zubereitung für pochierte Eier auf Béarner Art !
    In Essigwasser Eier ca. 4 Minuten pochieren, auf Artischockenböden setzen und mit Sauce béarnaise überziehen.
  136. Erklären Sie die Zubereitung für pochierte Eier auf Florentiner Art !
    Eier auf Blattspinatsockel anrichten, mit Mornaysoße überziehen und gratinieren.
  137. Erklären Sie die Zubereitung für Eier im Näpfchen nach Lothringer Art !
    In gebuttertes Förmchen angebratene Speck- und Käsewürfel füllen, etwas Sahne zugießen und ein rohes Ei hineinsetzen. Im Wasserbad zugedeckt ca. 5min pochieren.
  138. Erklären sie die Zubereitung für Spiegeleier nach Bercy !
    Spiegeleier mit kleinen, gebratenen Würstchen garnieren und mit Tomatensoße nappieren.
  139. Erklären Sie die Zubereitung für Spiegeleier nach Meyerbeer !
    Zu jedem Spiegelei eine halbe, gegrillte Hammelniere legen, mit etwas Trüffelsoße nappieren.
  140. Erklären Sie die Zubereitung für ham and eggs !
    Spiegeleier auf angebratene Schinkenscheibe schlagen und im Ofen braten.
  141. Erklären Sie die Zubereitung für Spiegeleier nach Jägerart !
    Spiegeleier mit gebratener Geflügelleber und feinen Champignonköpfen garnieren, leicht mit Madeirasoße nappieren.
  142. Erklären Sie die Zubereitung für Spiegeleier nach Försterart !
    Spiegeleier mit gerösteten Speckwürfeln und Pfifferlingen garnieren, mit Madeirasoße nappieren.
  143. Erklären Sie die Zubereitung für Omelett auf andalusische Art !
    Gedünstete Paprikaschoten und Tomatenfleischstücke in das Omelett mit einrollen.
  144. Erklären Sie die Zubereitung für ein Omelett nach Bauernart !
    Kartoffel-, Speck- und Zwiebelwürfel anbraten, mit zerschlagenen Eiern übergießen, stocken lassen und zu einem Omelett formen.
  145. Nennen Sie Wurzelgewürze !
    Ingwer, Kurkuma
  146. Nennen Sie Blattgewürze !
    • Basilikum
    • Beifuß
    • Oregano
    • Majoran
    • Thymian
    • Petersilie
    • Rosmarin
    • Kerbel
  147. Nennen Sie ein Rindengewürz !
    Stangenzimt
  148. Nennen Sie Blütengewürze !
    • Kapern
    • Nelken
    • Safran
  149. Nennen Sie Fruchtgewürze !
    • Anis
    • Pfeffer
    • Kümmel
    • Koriander
    • Paprika
    • Cayennepfeffer
    • Vanilleschote
    • Wacholderbeeren
  150. Nennen Sie Samengewürze !
    • Fenchelsamen
    • Muskatblüte
    • Piment
    • Senf
  151. Definieren Sie Weißwein !
    Wein aus weißen Trauben, deren Maische vor der Gärung gekeltert wird.
  152. Definieren Sie Rotwein !
    Wein aus roten Trauben, wobei die roten Farbstoffe aus der Beerenhaut in der Regel durch Vergärung der Maische oder durch Maischeerhitzung gewoonnen werden.
  153. Definieren Sie Roséwein !
    Wein von blass- bis hellroter Farbe, der aus weißgekelterten Rotweintrauben hergestellt wird;d.H., das die Maische vor der Gärung abgepresst wird.
  154. Definieren Sie Weißherbst !
    Bezeichnung für Roséweine, die nur für Qualitätsweine b.A. und Qualitätsweine mit Prädikat zugelassen ist. Der Weißherbst muss aus einer einzigen Rebsorte stammen, die in gleicher Schrift, Größe und Farbe angegeben werden muss.
  155. Definieren Sie Rotling !
    Ein roséfarbener Wein, der vor der Gärung durch Vermischen von weißen und roten Trauben oder ihrer Maischen erzeugt wird, nicht aber durch Verschneiden von Mosten und Weinen.
  156. Definieren Sie Schillerwein !
    Bezeichnung für Qualitätsweine der Kategorie Rotling, aus dem bestimmten Anbaugebiet Württemberg.
  157. Was ist Perlwein ?
    ist ein kohlensäurehaltiges Erzeugnis mit einem Überdruck von 1 bis 2,5bar und einem vorhandenen Alkoholgehalt von midestens 7% vol, das aus Tafel- oder Qualitätswein hergestellt wird. Der Überdruck muss auf endogenes (weineigenes) Kohlendioxyd zurück zu führen sein, auf technischem Wege hergestellte Kohlensäure darf nicht verwendet werden.
  158. Nennen Sie die 13 deutschen Weinanbaugebiete !
    • Ahr
    • Baden
    • Franken
    • Hessische Bergstraße
    • Mittelrhein
    • Mosel
    • Nahe
    • Pfalz
    • Rheingau
    • Rheinhessen
    • Salle-Unstrut
    • Sachsen
    • Württemberg
  159. Nennen Sie die zehn bedeutendsten französischen Winanbaugebiete !
    • Armagnac
    • Bordeaux
    • Burgund
    • Champagne
    • Cognac
    • Elsass
    • Langue-doc-Roussillon
    • Loiretal
    • Provence
    • Rhônetal
  160. Warum gibt es beim Sherry keine Jahrgangsbezeichnungen ?
    Weil beim Solera-Verfahren eine ständige Vermischung unterschiedlichster Jahrgangsanteile erfolgt, um eine gleichbleibende Markenqualität zu erzielen.
  161. Was ist der betriebliche Ausbildungsplan ?
    Anpassung des Ausbildungsrahmenplanes auf die betrieblichen Möglichkeiten
  162. Was ist der Inhalt des betrieblichen Ausbildungsplanes ?
    • Was, Wer, Wo, Wann, Wie... gemacht werden soll !
    • Teilpläne erstellen
    • Sachlogische Seite
    • Zeitliche Seite
  163. Nennen Sie die internen Einflussfaktoren der quantitativen Personalplanung !
    • Arbeitsmenge
    • Unternehmensplanung
    • Arbeitszeit- und Urlaubsregelung
    • Fehlzeiten und Fluktuation
  164. Nennen Sie die externen Einflussfaktoren der quantitativen Personalplanung !
    • gesamtwirtschaftliche Entwicklung
    • Branchenentwicklung
    • Veränderungen im Arbeits-, Sozial- und Tarifrecht
    • Entwicklung staatlicher Einflüsse
    • technologische Veränderungen
  165. Nennen Sie Alternativen zum Steinbutt !
    • Seeteufel
    • Seezunge
    • Wolfsbarsch
    • Rotzunge
  166. Nennen Sie 4 Sorten Kaviar, der nach der Störart benannt wird !
    • Beluga ( Korndurchmesser 3,5mm, blauer Deckel )
    • Ossietra ( Korndurchmesser 2mm, gelbe Deckelfarbe )
    • Sevruga (Korndurchmesser 2mm, orange oder rote Deckelfarbe )
    • Shipp oder Waxdick
  167. Nennen Sie die Aufgabenbereiche des Personalmarketings !
    • Zu den Aufgabenbereichen des Personalmarketings gehören bes. die
    • Personalmarktforschung, die Anwerbung von Personal sowie die Betreuung
    • der Mitarbeiter im Unternehmen („Der Mitarbeiter als Kunde”).
  168. Wie heisst das typische spanische Sherryglas und wie hoch ist die Ausschankmenge für 1 Glas Sherry ?
    Das spanische Sherryglas heisst Copita, die international übliche Ausschankmenge beträgt 5cl, wie für alle anderen Likörweine auch.
  169. Nennen Sie die gesetzlich vorgeschriebenen Saftanteile für Fruchtsäfte !
    • 100% - Fruchtsaft
    • 25% - 50% - Fruchtnektar

    • Fruchtsaftgetränk - mind. 30% bei Kernobst
    •                                           6% bei Zitrusfrüchten
    •                                          10% bei anderen
  170. Was versteht man unter einem Salpikon ?
    Unter einem Salpikon (frz. Salpicon) versteht man ein Ragout, bei dem gekochtes oder rohes Gemüse, Fleisch, Fisch oder Obst klein würfelig geschnitten (1/2 cm2) und mit einer Sauce gebunden bzw. das Obst mit einem Sirup überzogen wird.
  171. Nennen Sie die Fischsorten einer Bouillabaisse !
    • Seeteufel
    • Knurrhahn
    • Drachenkopf
    • Meeraal
    • Weißling
    • Rotbarbe
    • Meerbarbe
    • Languste
    • Hummer
  172. Nennen Sie die 3 Blätterteigarten und Ihre Merkmale !
    • 1. Deutscher Blätterteig
    •     - Mehlteig außen, Fett innen
    • 2. Französischer Blätterteig
    •     - Fett außen, Mehlteig innen
    • 3. Holländischer- oder Blitzblätterteig
    •      - Fett wird unter den Mehlteig gearbeitet
  173. Was besagt bei der Gestaltung einer Speisekarte der sogenannte "AIDA" Effekt ?
    • "A" = Attention ( Karte muss Aufmerksamkeit erzielen)
    • "I" = Interest (die Karte muss Interesse erwecken)
    • "D" = Desire ( die Karte muss Wünsche wachrufen )
    • "A" = Action ( die Karte muss zur Handlung führen)
  174. Nennen Sie die Einfachzucker und ihr Vorkommen !
    • Traubenzucker - Obst, Honig
    • Fruchtzucker - Obst, Honig
    • Schleimzucker - Milch
  175. Nennen Sie die Doppelzucker und ihr Vorkommen !
    • Rohr-Rübenzucker - Zuckerrohr, -rübe
    • Malzzucker - Bier, keimendes Getreide
    • Milchzucker - Milch und Milchprodukte
  176. Nennen Sie die Mehrfachzucker und ihr Vorkommen !
    • Stärke - Getreide, Kartoffeln, Hülsenfrüchte
    • Dextrin - in Röstprodukten der Stärke, Brotkruste
    • Glykogen - in der Leber und den  Muskeln
    • Pektin - in Schalen und Kerngehäusen von Früchten
    • Zellulose - als Gerüstsubstanz der Pflanzen
  177. Nennen Sie die Bausteine des Fettes !
    • 1 Teil Glycerin
    • 3 Teile Fettsäure
  178. Nennen Sie Eiweißarten !
    • Albumine
    • Globuline
    • Kollagen
    • Kleber
    • Kasein
    • Hämoglobin
    • Myoglobin
  179. Nennen Sie gebräuchliche Eignungstests !
    • Leistungstest
    • Intelligenztest
    • Persönlichkeitstest
  180. Welche Einlage beeinhaltet Consommè Carmen ?
    Tomaten, Paprika, Reis
  181. Welche Einlage beeinhaltet Consommè Dubarry ?
    Blumenkohl
  182. Welche Einlage beeinhaltet Consommè Jacqueline ?
    Frühlingsgemüse
  183. Welche Einlage beeinhaltet Consommè de volaille à la reine ?
    Hühnerbrühe, Hühnerbrust
  184. Welche Einlage beeinhaltet Consommè de gibier à la chasseur ?
    Wildbrühe, Champignons
  185. Welche Einlage beeinhaltet Consommè de poisson à la russe
    Fischbrühe, Gurkenwürfel, Dill
  186. Welche Einlage beeinhaltet Consommè Colbert ?
    pochiertes Ei
  187. Nennen Sie eignungsdiagnostische Verfahren !
    • Vorstellungsgespräch
    • Eignungstests
    • Assessment Center
  188. Erklären Sie die Ableitung der Demiglace Bordeauxer Soße  "sauce bordelaise" !
    • Schalottenbrunoise
    • zerdrückte Pfefferkörner
    • Bordeauxwein
    • blanchiertes Rindermark
  189. Erklären Sie die Ableitung der Demiglace Burgunder Soße "sauce bourguignonne" !
    • Schalottenbrunoise
    • Burgunder-Rotweinreduktion
    • Champignonscheiben
  190. Erklären Sie die Ableitung der Demiglace pikante Soße "sauce piquante" !
    • Zwiebelwürfel
    • Pfefferkörner
    • Essig
    • Gewürzgurkenwürfel
  191. Erklären Sie die Ableitung der Demiglace Robertsoße "sauce robert" !
    • Zwiebelwürfel mit Weißwein reduziert
    • Senf untergerührt
  192. Erklären Sie die Ableitung der Demiglace Provenzalische Soße "sauce provencale" !
    • Knoblauch
    • Zwiebeln
    • Kräuter
    • Tomatenwürfel
    • Champignons
  193. Zählen Sie die 7 Fischsorten der Bouillabaisse auf !
    • Drachenkopf ( Rascasse )
    • Petersfisch ( St. Pierre )
    • Knurrhahn ( Grondin )
    • Seeteufel ( Lotte )
    • Meeraal ( Congre )
    • Rotbarben ( Rouget barbet )
    • Wolfsbarsch ( Loup de mer )
    • Langusten
  194. Welche Fischsorten sind besonders reich an Omega-3 Fettsäuren ?
    • Lachs
    • Makrele
    • Hering
    • Forelle
  195. Nennen Sie die 8 Zuckerarten !
    • Traubenzucker / Glukose
    • Fruchtzucker / Fruktose
    • Milchzucker / Laktose
    • Malzzucker / Maltose
    • Invertzucker
    • Melasse
    • Vanillezucker
    • Zuckercouleur

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