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Author:
seetaler
ID:
210736
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2013-04-01 15:01:25
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wein
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wein
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  1. Schweiz
    • Ca. 15‘000 ha
    • D-CH: 17%
    • W-CH: 76%
    • Tessin: 7%
  2. Klima - Schweiz:
    • Gemässigt Kontinental -> Grundklima
    • Nordföhn im Tessin -> trocknet Trauben
    • Föhn im Wallis + Graubünden
    • Niederschlag (Tessin hat am meisten, kurz aber heftig)
    • Tag-Nacht-Schwankungen -> positiv, Trauben erholen sich, frisch.Aromen
    • Steillagen -> Handarbeit -> Hoher Kostenpunkt, dafür bessere Qualtität, bessere Sonneneinstrahlung
  3. Weisse Rebsorten - Schweiz
    • Chasselas: wichtigste Sorte, v.a. Waadt 34% der Anbaufläche, 45% aller Weissweine -> buttrig, laktisch, milchig -> bsa nimmt dem Wein jeglichen Charakter -> Lavaux (Dézahley, Saint-Saphorin, Steillagen)
    • Müller-Thurgau
    • Sylvaner -> v.a. Wallis (heisst auch Johannisberg)
    • Räsuchling -> passt gut zu Fisch, Spezialität von Zürich
    • Sonst: Pinot Gris, Pinot Blanc, Chardonnay
    • Spezialitäten aus dem Wallis : Petite Arvine, Humagne blanche, Amigne Heida
  4. Rote Rebsorten - Schweiz:
    • Pinot Nor: schwer zu kultivieiren, hoher Arbeitsaufwand. V.a.Ostschweiz
    • Gamay: Wallis, Genf (oft reinsortig) -> Dôle mind 51% P.N.
    • Merlot: v.a. Tessin
    • Humagne Rouge, Cormalin, Syrah -> Walliser Spezialitäten
    • Sopraceneri (Nordtessin)
    • Sottoceneri (Südtessin)
  5. Italien
    • Wein ist ein sehr wichtiger Wirtschaftsfaktor
    • Brot, Oliven & Wein -> Synonym für mediterrane Lebensart
    • Bessere Qualität in Hanglagen zu finden
    • Sehr unterschiedliche Böden
  6. Böden - Italien:
    • Piemont: Mergel, Süd-/Südwest-Ausrichtung
    • Toscana: Talestro, Ton
    • Friuli: Kalk, Sand, Mergel
    • Veneto: Löss, Lehm
    • Sizilien: Vulkanböden, Mergel, Lehlm
    • Sardinien: Lehm, Sand, Ton
    • Hanglagen sind Wein und Oliven vorbehalten.
  7. Piemont - Italien:
    • Moscato, Barbaresco (immer etwas weicher als Barolo, weniger Säure), Barolo, Nebiolo
    • Giacomo Bologna: der erste, der Barolo im Barrique ausgebaut hat. (Briocco de Luceriono)
    • Qualtitätswein: 35%
    • Produzenten: Chiarlo, Coppo
  8. Toskana - Italien
    • Frescobaldi
    • V.a. Sangiovese (-> Chianti) -> mind. 75% ist S.
    • Chianti wird in 7 Gebieten erstellt: Classico (Kerngebiet), Rufina, Colli Fiorentini, Senesi, C. Aretin, C. Pisone, Montalbano
    • Klassiker sind: Brunello die Montalcino, Vino Nobile di Montepulciano und Chianti Classico DOCG
    • Brunello d.M. und Rosso di M. zu 100% aus Brunello Traube (Sangiovese Grosso)
    • Küste: Cabernet Sauvignon und Cabernet Franc -> Super-Toskaner
    • Vin Santo -> Strohwein -> oft mit Cantucci
  9. Venetto - Italien
    • Amarone: üppig, schwerer Wein -> Strohmatten Holzregale mit Spezialhefe ->höherer Alkoholgehalt
    • 25% der Anbaufläche für Qualtiätsweine
    • Hinterland -> v.a. Weisswein
    • Bekannte Weine: Soave, Anselmi, Prosecco Setten
  10. Prosecco - Italien
    • Region heisst Prosecca
    • Traubensorte ist Glera
    • Zweitgärung im Drucktank
    • Spitzenprodukt: Ca’del Bosco
    • Preiswerte: Bolla, Setten
    • Darf seit 2009 nur noch in norditalienischen Provinzen abgefüllt werden: Belluno, Gorizia, Padvoa, Pordenone, Trevisp, Triest, Udine, Venedig…
  11. Diverse Regionen - Italien:
    • Südtirol: Lagrein
    • Friuli: v.a. Weisswein, gekühlte Gärung, Weine: Vistorta und Attems
    • Emilia R.: Trebiono Bianco -> Essig
    • Apulien: Primitivo, Salice Salentino
    • Umbrien: rote Rebsorten, Orviet 2/3 der Produktion, Produzent: Falesco
    • Kampanien: Aglianco -> körerreiche, farbintensive, aromatische Rotweine -> Wein: Taurasi
    • Sizilien: v.a. Tafelweine -> Morgante
    • Sardinien: künstliche Bewässerung, Wein: Sardus Pater
  12. Qualitätsstufen - Italien:
    • DOCG: höchste Stufe, strenge Vorschriften:
    • DOC: Vorschriften über zugl. Rebsorten + Grenzen Anbaugebiet
    • IGT: Rebsorten, Jahrgang + Region auf Etikett
    • Vino da Tavola: ohne bes. Qualitätsmerkm., Herkunft, Jahrgang
  13. Rebsorten Weiss - Italien:
    • Pinot Griggio: Südtirol
    • Cortese: Piemont
    • Arneis: Piemont, Arneis de Roero
    • Vernaccia: verteilt, gibt es weiss und rot
    • Moscato: v.a. Piemont, edelste Sorte, Muskatton
    • Garganega : Veneto
    • Malvasia
    • Trebbiano : Emiglia Rom., meistangebaut, Verschnittpartner, Essig -> Balsamico Tradizionale die Modena
  14. Rebsorten Rot - Italien:
    • Nebbiolo: Piemont, tanninreiche, ausdrucksstarke Weine, lange Reifung, anspruchsvolle Rebsorte -> kalkhaltige Böden, steile Südwestlage
    • Barbera: Piemont, häufige Sorte, Weine: Barbera d’Alba, B. d’Asti und B. del Monferrato
    • Sangiovese: Toscana, Weine: Vino Nobile di Montepulciano, Carmignano, Tignanello, Brunello die Montalcino
    • Corvina Veronese: Veneto,
    • Merlot: Apulien,
    • Primitivo: Apulien, hervorr. Qualität
    • Nero d’Avola: Sizilien, auch bekannt unter Calabrese, Verschnittpartner, Produzent: Morgante Vini
    • Aglianico: Basilicata,
    • Cannonau: Sardinien,
    • Negroamaro: Apulien,
  15. Österreich
    • 80er-Jahre: Glykol-Skandal (Frostschutzmittel)
    • 48‘000 ha Rebfläche
    • Mitelleuropäisches heisses, pannonisches Klima
    • Rückendeckung der Alpen, mässiger Einfluss der Gewässer -> Donau, Neusiedlersee
    • Weinbau konzentriert sich auf 4 östliche Bundesländer
    • Wien -> klein
    • Steiermark: v.a. vor Ort getrunken
  16. Weingesetz - Österreich
    • Strengste Vorschriften in Produktion
    • Prädikate wie DE, aber übersichtlichere Handhabung
    • -> Kabinett, Spätlese und Auslese, agreement -> Prädikatsstufen nur für Süsswein
    • Wachauer Prädikate:
    • - Steinfeder: leichte, frische, junge Weissweine -> max. 10.8%
    • - Federspiel: mittelschwere WW, max. 11.9%, max. Zucker 4 gr./L
    • - Smaragd: kräftige, ausdrucksstarke WW, grosses Lagerptoenzial
  17. Anbaugebiete - Österreich
    • Niederösterreich: 2/3 der Weinberge, Riesling + Grüner Veltliner, Regionen: Wachau, Kremstal, Kamptal
    • Carnuntum -> Rotweinkammer von Niederösterreich (Blaufränkisch, St. Laurent & Zweigelt)
    • Burgenland: Neusiedlersee, fette WW, Sauterne-artige Süssweine, v.a. Chardonnay + Sauvignon Blanc, Ruster Ausbruch -> Edeläfule --> Welschriesling u. Scheurebe -> Süsswein
    • Mittel- und Südburgenland: Blaufränkisch, St. Laurent, Zweigelt, Merlot und C.S.
    • Wien und Steiermark: 700 ha, v.a. regionaler Markt
  18. Deutschland
    • Liebfrauenmilch (aus Müller-Thurgau) -> Überproduktion -> Qualität leidete -> Einbruch
    • 105‘000 ha Rebfläche
    • Nördlichstes Qualitätsweinbauland EU
    • Randzone
    • Viel Gewässer + Steillagen
    • V.a. robuste und frühreife Sorten
  19. Traubensorten Weiss - Deutschland:
    • Ca. 70% der Gesamtproduktion
    • Frisch, filigran & Säurebetont
    • Big Players: Riesling, Müller-Thurgau, Silvaner, Weisser u. Grauer Burg.
    • Spezialitäten: Kerner, Scheurebe, Pacchus, Albalonga
    • Hohe Säure -> wichtig für Süsswein-Erzeugung
  20. Traubensorten Rot - Deutschland:
    • Erzeugung ist problematisch, aber nicht unmöglich
    • Voraussichtlich für burgunderähnliche RW
    • Sorten: Spätburgunder (Pinot Noir), Dornfelder, Protugieser
    • Neu auch: Merlot und Cabernet
    • Chaptalisation: Anreicherung mit Zucker
  21. Gebiete - Deutschland
    • Mosel: v.a. Riesling (90%), Hanglage, Schiefer (Rievaner,…)
    • Rheingau: Riesling (80%), Spätburgunder (20%)
    • Rheinhessen: grösstes Anbaugebiet mit 26‘000 ha, Hang, grösster Silvaner Anbaufläche, Kaiserstuhl, Herk. v. Liebfrauenmilch
    • Baden: südhang, heissester Punkt in DE, Burgunder (weisse), 15‘000 ha
    • Pfalz: Weinstrasse, Riesling, Donau, Spätburgunder u. Weissburgunder, 24‘000 ha
  22. Weingesetz - Deutschland
    • Eiswein -> gefroren geernet, bei mind. -7°C
    • Trockenbeerenauslese*: * wird anhand vom Zuckergehalt der Trauben bestimmt
    • Beerenauslese*
    • Spätlese*
    • Kabinett*
    • Qualitätswein: Wein muss zu 100% aus dem genannten Anbaugebiet sein.
    • -> keine Aussagen über geogr. Lage, Rebsorten, max. Erträge, etc.
    • Spanien
    • Grosser Konkurrenz-Kampf -> gutes Preis/Leistungsverhältnis
    • Ribera del Duero: 800 – 850 m.ü.M.
    • Bewässerung: teuer, problematisch da zunehmende Trockenheit
  23. Weiss - Spanien
    • Airen (Brandy) -> am meisten angebaut, 80% zu Brandy
    • Verdejo (Rueda) -> trockener WW, wichtige Sorte, aromatisch, Terassenweine, schöne frucht-säure, meit verkaufter W. aus ES
    • Viura/Macabeo (Rioja) -> neutral
    • Albariño (Rias Baixas): Edelsorte, Frisch, fruchtig, schöne Säure (Riesling ähnlich), schwierig Anzupflanzen/pflegen,
    • Palomino Fino -> Sherry, Blending component
    • Cava: Blend aus versch. Sorten, Flaschengärung, Schaumwein
  24. Rot - Spanien:
    • Tempranillo/Tinta del Pais/Tint de Toro: sehr verbreitet, fast überall, wichtige Gebiete sind Ribera del Duero, Rioja
    • Monastrell (Süden), noch nicht ein Qualitätswein, sehr Schwarz, viel Extrakt, extremer Gaumendruck, viel Fülle
    • Mazuelo (Norden): selten allein, meist in Blends
    • Granciano/Cariñena (Rioja): selten allein, Blendingpartner
    • Garnacha: (Priorato): gibt extreme viel alte Reben
    • Mencia (Bierzo): Spezialität, nicht für jedermann, Mischung Burgund/Rhone
  25. Böden - Spanien:
    • Roter Lehmboden: R.d.P.
    • Schieferböden: Priorato
    • Kalk (Kreideböden9, Ton, Sand -> Andalusien
  26. Qualitätspyramide - Spanien
    • Vinos de Pago: neu, aus einelnem Weinberg, Kellerei auf dem Grundsütck
    • DOC: rigorose Kontrolle (Priora, Rioja), kontr. + qualität. Anbau
    • DO: kontr. Herkunft, An- und Ausbau streng kontrolliert
    • Vinos de Calidad: enstrp. Geogr. Umfeld
    • Vidos de la Tierrra: oft gutes Preis-/Leistungsverhältnis, im Aufschwung, Ursprungsangabe
    • Vinos de Mesa: Tafelwein, keine speziellen Angaben, oft ohne Jahrang, mix aus Traubensorten oder Jahrgängen
  27. Spanien’s Weinregionen:
    • Galicien: Rias Baixas (Albariño), Aragón (Merlot, Cabernet, Chardonnay), astilien La Mancha (Airen -> Brandy), Levante (Monastrel, Tempr., C.S.)
    • Rioja
    • Navarra: Nahe Rioja, aber besseres Preis-Leistungsverhältnis
    • Priorato und Monsant: Hinterland Barcelona, Garnacha- + Carignanlagen -> Clos Mogador
    • Cava -> Flaschengärung
    • Ribera del Duero: Tempranillo, Vega Sicilia
    • Rueda: WW, Verdejo -> Nava Real
    • Toro: Tinta de Toro (Tempranillo) -> Valmoro
    • Andalusien: WW -> Sherry
  28. Rioja - Spanien
    • Rioja Alta: Don Sebastian, höher, gute Qualtitäten, langlebiger
    • Rioja Baja: warm, mehr Alkohol
    • Rioja Alaves: Baskenland, ansonsten wie Roja Alta, viel Geld vorhanden für Weinbau -> Baigorri, Artadi
  29. Klassifizierung - Spanien
    • Crianza: Fruchtnoten, Ausbau 2 Jahre auf Weingut, 12 Mt. Fass
    • Reserva: strengere Selektion, 3 Jahre Ausbau, Davon 12 Mt. Fass
    • Gran Reserva: herausragene Jahrgänge/Lagen, Ausbau 5 Jahre, 24Mt Fass
  30. Sherry - Spanien
    • Grundwein zu 90% aus Palomino Fino
    • Pedro Ximénez -> selten angebaut
    • Trauben auf Strohmatten an Sonne getrocknet
  31. Herstellung von Sherry - Spanien
    • Palomino-Trauben -> vergoren bi skein Restzucker
    • Auf 14.5% aufgespritet
    • Fass zu 4/5 gefüllt
    • Florhefe bildet sich auf Oberfläche
    • -> Solera -> verschnitt verschiedener Jahrgänge, Pyramiden mässig nach unten -> unten = älteste Weine
    • Aus besten Fässern -> Fino
  32. Sherry-Stile - Spanien
    • Manzanilla: Fino am Meer ausgebaut*
    • Fino* | *immer trocken, nie süss
    • Amontillado**
    • Oloroso** |**gibt verschiedene Arten, trocken, mitelsüss, süss -> je nach Anteil P.X.
    • Pedro Ximenez
  33. Regionen - Portugal:
    • Vinho Verde: WW, Alvarinho
    • Bairrada: Schwaumweine, Rot: Baga
    • Dão: Burgund Portugals, Baga, Jean, oft Blends
    • Alentejo: WW, Kork, Traubensorte: Aragonez (Tinta Roriz/Tempranillo)
    • Madeira: Moscatel, Verdelho, Sercial, süss bis sehr süss,
  34. Traubensorten - Portugal:
    • Weiss: Alvarinho, Arintho, Loureiro, Moscatel, Servial, Verdelho
    • Rot: Touriga Nacional, Tinta Roriz, Touriga Franca, Tinta Barroca, Tinta Cão -> Quintett für Portwein
  35. Portwein - Portugal:
    • In offenen Stein-, Zement- oder Stahlbehältern sanft zerquetscht -> Traubenschalen warden ideal mit dem Most vermischt, Optimum an Farbe/Aroma, ohne Traubenkerne zu verletzen
    • Mit Branntwein aufgespritet -> 19 – 20%
    • Gärung gestoppt
    • Fasslagerung je nachdem 2-20 Jahre, bei Bedarf noch Flaschenlagerung
    • Stile:
    • - Vintage Port: beste Jahre, 2 Jhr. Fass
    • - Late Bottled Vintage (LBV), 4 Jhr. Im Fass, keine lange Flaschenlager.
    • - Colheita Port: Jahrgangsport, 7 Jhr. Im Fass
    • - Tawny: Durchschn. Mindestalter 10, 20, 40 Jahre…
    • - Ruby: junger Vintage, günstiger, 97% aller Ports
  36. Bordeaux
    • Cave Coperative -> günstige Weine aus BDX
    • Château: mind. 1 ha Anbaufläche, Gebäude muss auf Landfläche sein
    • Klassifizierung:
    • - Pariser Weltaustellung, 1855 -> hat heute noch Gültigkeit
    • - 1 Ausnahme: 1973 Mouton Rothschild
    • - Rotweine aus Médoc, Château Haut-Brion (Graves) sowie gr. Süssweine des Sauternes warden klassifiziert
    • - Latour
    • - Lafitte
    • - Margaux
    • - Haut-Brion
    • - Mouton-Rothschild
    • 1920: zweite Klass.: Crus Burgeois du Médoc
    • 1953: Graves
    • 1955 Kl. Von St. Émilion: Premier Grand Crus classé A + B…. , wird alle 10 Jahre neu bewertet
    • Rive droîte: Libourne |v.a. Merlot -> Lehm und Kalk
    • - Pomerol
    • - St. Emilion
    • - Fronsac
    • - Lalalande-de-Pomerol
    • Rive gauche: Médoc | v.a. Cabernet Sauvignon -> Sand und Kiesboden
    • - Médoc
    • - Pessac-Léognan
    • - Graves-
    • - Margaux
    • - Haut-Médoc
    • Sauternes:
    • - Sauternes
    • - Barsac
    • - Fargues
    • - Bommes
    • - Preignac
    • 3 Gebiete: Médoc + Graves | Entre-deux-Mers | kleine Gebiete zw. Garonne und Dordogne & Libournais
    • Weissweinregion -> Entre-deux-Mers
    • Bordeaux: 22% | Rhône: 18% | Champagne/Loire je 10%
    • 5’300 Winzer -> Cooperative | 7’700 eigenständig
    • 60% -> F | 40% -> Export
  37. Entre-deux-Mers BDX
    • 35% Sémillon
    • 35% Sauvignon Blanc
    • 30% Muscadelle
    • Ch. Lynch-Bages bl.
    • Ch. Talbot blanc
    • Pavillon blanc du C.Marg.
  38. Médoc BDX
    • 60% Cabernet Sauvignon
    • 25% Merlot
    • 10% Cabernet Franc
    • 5% Malbec & Petit Verdot
    • Mouton-Rothschild (Pauil.)
    • Cheval Blanc (St. Em.)
    • Montrose (St. Estèph.)
    • Cos d’Estournel (St. Est.)
    • Léoville-Las-Cases (St.-J.)
    • Margaux
    • Chasse-Spleen (Moulis)
    • La Mission-Haut-Brion (Pessac-Léognan)
  39. Graves/Pessac-Léognan BDX
    • 55% Sauvignon Blanc
    • 45% Sémillon
    • Laville Haut-Brion
    • Ch. Pape-Clément
    • Dom. De Chevalier
  40. Graves BDX
    • 53% Merlot
    • 44% Cabernet Sauvignon
    • 2% Malbec & Petit Verdot 1% Cabernet Franc
  41. Sauternes/Barsac BDX
    • 78% Sémillon
    • 20% Sauvignon Blanc
    • 2% Muscadelle
  42. Libournais BDX
    • 60% Merlot
    • 30% Cabernet Franc
    • 8% Cabernet Sauvignon
    • 2% Malbec & Petit Verdot
    • Pétrus (Pomerol)
  43. Klassifizierung Médoc
    • 1855, damalige erzielte Weinpreise
    • Aufteilung:
    • - Premier Grand Cru classé:
    • Ch. Latour (Pauilllac), Ch. Lafite-Rothschild (P.), Ch. Mouton-Rothschild (P), Ch. Margaux, Ch. Haut-Brion (Pessac-L.)
    • - 2ème Cru classé
    • - 3ème C.c.
    • - 4ème C.c
    • - 5ème C.c.
  44. Klassifizierung St. Emilion
    • Basis: Bekanntheit und Qualität der Weine
    • Alle 10 Jahre neu bewertet, -> Ch. Cheval Blanc
    • Aufteilung:
    • - Premier Grand Cru classé A
    • - Premier Grand Cru classé B
    • - Grand Crus classes
    • - Grand Crus
    • - St. Emilion AG
  45. Flaschenformate:
    • 37.5 -> halbe Flaschen
    • 75 -> normale Flaschen
    • 150 -> Magnum | Burgund + Champagne: Jéroboam
    • 300 -> Doppelmagnum | B + C: Réhoboam
    • 500 -> Jéroboam
    • 600 -> Impériale | B+C: Methusalem
    • 900 -> Salmanazar
    • 1200 -> Balthasar
    • 1500 -> Nebukadnezar
    • 1800 -> Melchior
  46. Barrique:
    • Zuschneiden der Dauben
    • Runde Form, Metallringe fixieren
    • Mechanisches Zusammenziehen
    • Seitliches Loch bohren
  47. Toasting:
    • Low Toasting: Vanille
    • Medium Toasting: geröstets, helles Brot und Caramel
    • Medium Toasting + : dunkles Brot, geröstete Nüsse, Edelhölzer, Kandisz.
    • High Toasting: Mocca- und Kaffeearomen
  48. Handel mit Bordeaux-Weinen
    • 30% Direkt über WEingut
    • 70% über Händler -> Courtier (Vertragskontrolle) und 400 Négociants
    • Châteux -> Courtier (2% Vertragkontr.) -> Négociant (10 – 15%)-> MPW
  49. 4 Lebensphasen eines grossen Rotweins
    • Fruchtphase:
    • Rebsortenbetont, wenig Terroir, bei viel Tannin nicht interessant in dieser Phase, je höher Alkohol desto üppiger + druckvoller das Bouquet, nicht dekantieren!
    • Reduktionsphase:
    • Gerbstoffe -> machen den Wein hart und unzugänglich, je höher das Tannin und ungeschliffenere Gerbstoffe -> desto länger diese Phase, ungeschönte Weine sind ebenfalls länger in dieser Phase
    • Genussphase:
    • Zu Beginn 2/3 Frucht u. 1/3 Terroir, später ca. 50/50, je älter -> erdiger Geschmack, am Ende durch dekantieren ins Jenseits…
    • Oxydationsphase
    • Vorbei… kann aber in Saucen noch gebraucht warden.
  50. Sauternes
    • Edelfäulnis -> entsteht durch das Zusammenspiel von Morgennebel und Nachmittagssonne
    • Max. 25 hl/ha Ertrag erlaubt
    • Faustregel: 1dl Sauterne pro Rebstock
    • Bekannte Weine: d’Yquem, Rieussec, Lafaurie-peyraguey, Doisy-Vödrines, Suduiraut
  51. Burgund
    • Traubensorten:
    • - v.a. Pinot Noir: Hoher Aufwand im Weinberg, wächst seht kompakt, dünnschalig -> sehr krankheitsanfällig
    • - v.a. Chardonnay: einfache Pflege, treibt aber früh
    • - Aligoté: einheimische Sorte, sehr speziell, sehr mineralisch, Säurebet.
    • - Gamay: untergeordnete Rolle, Pflegeleicht, nicht sehr komplex
    • 28’000 ha Rebfläche
    • Flache, östlich ausgerichtete Hanglage
    • Grosse Gefahr: Spätfroste -> grosse Qualtitätsschwankungen Jhrg.
    • Mässig, warme Sommer
    • Häufige Niederschläge, Erntezeit
    • Kalksteinhaltige Böden durch Jura Abbruch
  52. Burgund - Klassifizierung
    • Gemessen am Terroir; sagt nichts über Qualität aus!
    • Grand Cru (1.4%) -> Toplagen
    • 1er Cru (9.8%) -> Gemeindename + 1er Cru + teils Lage
    • Communale (36.8%) -> dürfen Gemeindenamen erwähnen
    • Régionale (52%)
  53. Burgund - Böden
    • Ändert sich schnell
    • Jurakalk -> mindert Noten und Wasserabzug
    • Premier und Grand Cru -> nur auf idealem Lehm/Kalkstein-Gemisch
    • Zu karge / Zu fette Böden -> Minderwertig
  54. Burgund - Parzellierung
    • Limitierte Anbaufläche für hohe Qualitäten
    • Praktisch keine Expansion der Premier und Grand Cru Lagen
    • Napoleanisches Erbrecht -> gleiche Teile für alle
    • Höhe Erbschaftssteuer -> 25-40%
  55. Burgund - Hohe Preise
    • Kritisches Klima
    • Winzige Erträge -> 25-45hl/ha
    • Hoher Arbeitsaufwand -> Handarbeit
    • Kleinmengen-zuschläge -> Parzellierung
    • Grosse Nachfrage
    • Romanée-Conti -> das Weingebiet im Burgund
  56. Burgund -Chablis
    • Starker Spätfrost, Öfen als Abhilfe
    • Kreideböden
    • 100% Chardonnay
    • Elegante, trockene WW mit anspr. Säure -> petit Chablis
    • Vergärt vor allem im Stahltank um die Säure zu erhalten -> 90%
  57. Burgund - Côte de nuits
    • Rotweine dominieren
    • Fast alle roten sind Grand Crus
    • Berühmteste, aromatischste, lagerfähigste Rotweine des Burgunds
  58. Burgund - Côte de Beaume
    • Rassige, leichtere RW
    • Kaum rote Grand Crus
    • Grösster WW-Lieferant
    • WW Grand Crus: Montrachet, Puligny-M., Chassagne-M., Carton-Charl.
  59. Burgund - Côte Chalonnaise
    • Nur vereinzelt Kalkböden 1
    • RW + WW -> gutes Preis-/Genussverhältnis
    • Max. Premier Crus (vereinzelt)
  60. Burgund - Mâconnais
    • Verstreute Kalkhügel zwischen Weide- & Ackerland
    • Einfache Rotweine -> mehr Gamay als Pinot Noir
    • Einfachste bis gehaltvolle Weine -> Pouilly-Fuissé
  61. Burgund - Beaujolais
    • Granitböden
    • 99% Gamay
    • Macéeration Carbonique -> Kohlensäuregärung
    • Fruchtig, saftige Weine, jung trinken!
    • 3. Sonntag im Nov -> verkauf, sehr schnell weg und getrunken
    • Service: leicht gekühlt servieren
  62. Champagne
    • Nördlichstes Anbaugebiet von Frankreich
    • Kalte Winter
    • Relativ kurze, nicht übermässig heisse Sömmer -> Ernte im Sept
    • Häufig Niederschläge
    • Kreideböden -> Wärmespreicher -> feine mineralische Noten
    • Traubensorten:
    • - Chardonnay
    • - Pinot Noir
    • - Pinot Meunier
    • Méthode Traditionalle ist Vorschrift -> Flaschengärung -> Gemisch aus Zucker und HEfe (Fülldosage) wird hinzugefügt
    • Mindestreifedauer der Flaschenreifung:
    • - 14Mt. bei Non-Vintage
    • - 3 Jahre bei Jahrgangschampagner
    • Rütteln und Degorigeren: manuell od. Maschinell, ¼-Drehung, immer etwas steiler bis senkrecht, Hefe -> Flaschenhals
    • Kältebad -> Propfen friert -> schiesst aus Flasche = Degorgieren
    • Zusätzliche Bezeichnungen auf dem Etikett möglich ->Prem. Cru/Grand Cru, Blanc de Noris, Blanc de Blanc, Rosé, Spezialbez. Des Herstellers
    • Berühmtester, teuerster und meistkonsumierter Schaumwein der Welt
    • Zero Dosage / Brut de Brut: kein Restzucker, Auffüllung mit demselben Produkt
    • Brut: bis 15g Restzucker/l
    • Extra Sec: 15-25g Restzucker/l
    • Sec: 25-35g Restzucker
    • Schäumt Champagner zu stark -> zu warm/zu kurz gelagert
    • Typische Aromen: Hefe, Süssgebäck, fr. Brot, Zitrusaromen
    • Berühmte Namen: Möet & Chandon (Dom Pérignon), Veuve Clicquot Ponsardin (La Grande Dame), Louis Roederer (Roederer Cristal)
  63. Loire
    • 52’000 ha Rebfläche
    • Langes Tal Ost-West -> 300km
    • Revoltion, Eisenbahn
    • Stark varierende Böden: Feuerstein (Ost), Tuffstein (Mitte) und Kies & Schwemmland (West)
    • Klima von maritim mild bis Kontintenalwarm
    • Centre: v.a. Sauvignon Blanc, v.a. Stahltank -> Sancerre, Pouilly Fumé,
  64. Elsass
    • Geschützte Lage zw. Vogesen, Scharzwald -> mildes Klima
    • Unterschiedliche Böden: Sand, Kiesel, Mergel, Kalk….
    • 15’000ha
    • Sommer: heiss und trocken
    • W: opulent + alkoholstark, Säuregehalt meist moderater als in DE
    • WW: 92% / RW: 8%
    • Traubensorten:
    • - WW Edelsorten: Riesling, Gewürztraminer, Pinot Gris, Muscat
    • - sonst WW-Sorten: Pinot-Blanc, Sylvaner
    • Qualtitäten + Spezialitäten:
    • - Alsace Grand Cru: 50 Einzellagen -> 1 der 4 Edelsorten
    • - Vendage Tardive
    • - Sélection des grains nobles
    • - Edelzwicker (Touri-WEin im Elsass)
    • - Crémant d’Alsace (Schwaumwein) -> aus Pinot Noir und Pinot Blanc
    • Vendange tardive -> 95° Oechsle
    • Sélections des grains nobles -> 110° Oechsle
  65. Südfrankreich - Languedoc-Roussillon
    • Rot: Grenache, Corignan, Syrah, Mourvèdre
    • Weiss: Marsanne, Rousanne, Grenache Blanc
    • Appellationen: Corbière, Fitou, Minervois, … -> kräfig-fruchtig, meditarrener Charakter, Weinpreise iO
  66. Provence
    • Sorten: Grenache, Carignan, Syrah, Mourvèdre
    • 80% als Rosé -> eher Masse als Klasse
    • Bek. RW: Bandol -> mind 50% Mourvèdre, 18Mt im Fass -> kräftige, elegante Rotweine mit extreme langen Lagerpotential
  67. Nördliche Rhône
    • Enges, steiles Flusstal, Granitterrassen
    • Warmes, kontinentales Klima
    • Mistral hat grossen Einfluss auf Weinbau -> Fäulnis unbekannt
    • Nur 3’700 ha (5% der Gesamtanbaufläche des Rhônetals)
    • Total 75’000 ha
    • Crus:
    • - Côte Rôtie: nur RW, v.a. Syrah, max. 20% Viognier im Cuvée
    • - Condrieu + Chateau Grilet: nur WW, 100% Viognier
    • - Hermitage: König dr R., RW + WW, 15% MArsonne/Rousanne
    • - St. Joseph/Crozes Hermitage: RW (Syrah); WW (Marsanne + Rousanne)
  68. Südliche Rhône
    • Breites Gebiet, mehrere Flusstäler, weit ausgedehnte Weinberge
    • Heisses, maritimes Klima
    • Mistral hat weniger Einfluss
    • Traubensorten:
    • - RW: Grenache, Syrah, Mourvèdre, Cinsault
    • - WW: Marsanne, Rousanne, Grenache Blanc
    • Oft Cuvées, bekannte Weine:
    • - Chateauneuf du Pape -> Superstar
    • - Gigondas, Vacqueras, Rasteau -> Best of the Rest
    • Lirac & Tavel: Rosé-App., mind 85% Grenache
  69. Qualtitätspyramide Rhône
    • Rhône Crus: 18% -> nur 16, regional begrenzte Appellationen, ind. Terroir
    • Côtes du Rhône Village: 12% -> 95 Gemeinden
    • Côte du Rhône: 70% -> einfach gehalten, 13 Rebsorten zugelassen
  70. Südafrika
    • 19. Jhr. hat Weinhandel floriert
    • 20. Jhr. > Reblaus hat grosse Flächen vernichtet
    • Genossenschaften > schwacher Währung -> gute Qualität zu sehr günstige Preise an Supermärkte
    • Wenige renommierte Weingüter: Hamilton Russel, Rustenberg, John X-Merriman, Vin de Constance (Süssweine)
    • Wines of Origin > Kontrollsystem > 1973 eingeführt
    • Constantia, Stellenbosch und Paarl > etablierte Weingüter
  71. Wichtigste weisse Traubensorten – Südafrika
    • Chardonnay: perfekte Bedingungen
    • Chenin Blanc: günstiger, neutraler Weisswein, selten bessere Qualität
    • Sauvignon Blanc: gedeiht gut, breites spetkrum > Markt ist gesätigt
    • Riesling: Spezialität
    • Semillon: nötige Frische neben typischer Fülle, v.a. verschnitten mit Sauvignon Blanc
  72. Wichtigste rote Rebsorten – Südafrika
    • Cabernet Sauvignon: v.a. mit Merlot/Cabernet Franc verschnitten, nur knapp reif > Tabak- und Peperoni-Noten
    • Pinotage: Kreuzung zw. Cinsault und Pinot Noir, kräftige Farbe/Extrakt, rauchig, idealer Esswein
    • Pinot Noir: reift perfekt aus, Konkurrent für überteuerte Burgunder
    • Shiraz: kann man nix falsch machen mit
  73. Klima – Südafrika:
    • Perfektes, meditteranes Klima viel Sonnenlicht, nur im Winter etwas Regen
    • Benguela Strom > (Wind) mässigt Temperaturen, Cape Doctor > halt Trauben trocken
  74. Australien – wichtigste weisse Traubensorten
    • Chardonnay: körperreich, alkoholstark, sehr fruchtbetont und v.a. für den jungen Genuss (Margaret River > Art Series Chardonnay von Leeuwin)
    • Sauvignon Blanc / Semillon: trocken und für Süsswein ausgebaut > stark süsse, nussige und caramelduftige Süssweine
  75. Australien – wichtigste rote Traubensorten
    • Shiraz/Syrah: spät reifend, alkoholschwere, dichte, dunkle und würzige Weine -> Eukalyptus, Pfeffer, Paprika, Gewürznelken, Zimt, Koriander, Muskat -> Barossa Valley: penfold’s grange
    • Cabernet Sauvignon: zu heiss, grüne Note (zu schnelle Reife), baut sich nicht ab in der Flasche
    • Pflanzendichte früher 1’500 – 3’500 > 4’000 – 8’000 Stöcke pro Hektare
  76. Australien – Barossa Valley
    • Klima: ähnl. Bdx, höhere Temp.schwankungen, weniger Regen, mehr Sonnenstunden
    • Sorten: Riesling, Semillon, Chardonnay, Shiraz, Cabernet Sauvignon, Grenache, etc.
    • Erten: Ende Feb – April
    • Weine: kräftige, körperreiche Rotweine; aromatische, volle Weissweine
    • Wineries: Penfolds, Langmeil, Wolf Blass, Saltram, Seppelt, Yalumba
  77. Australien – Clare Valley
    • Klima: Regen im Winter, Sommer sehr trocken und heiss, künstl. Bewässerung
    • Sorten: Riesling, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Shiraz, Grenache
    • Ernte: März – April
    • Weine: fruchtige Rieslinge, konzerntrierte/kräftige Rotweine
    • Wineries: Jim Barry Wines, Mitchell, Annie’s Lane, Brian Barry Wines, etc.
  78. Australien - Coonawarra
    • Klima: kühl, feb + märz: heisse Tage, Frostgefahr im Frühling
    • Sorten: Cabernet Sauvignon, Shiraz, Pinot Noir, Chardonnay, Riesling
    • Ernte: März – April
    • Weine: hervorragende Cabernets, Sparkling Wines, Weissweine eleg. Bis kräftig
    • Wineries: Katnook Estate, lindemanns, Mildara, Parker Coonawarra Estate, Wynn Estate
  79. Australien - McLaren Valley
    • Klima: versch. Mikoklimas
    • Sorten: Chardonnay, Shiraz, Cabernet Sauvginon, Grenache, Sémillon
    • Ernte: Feb.-April
    • Weine: elegant struktierte RW, kühlere Regionen > gute Sauv. Blancs
    • Wineries: Fox Creek Wineries, Rosemount, Pirramimma,, Maglieri Wines, Normans, Wirra Wirra
  80. Australien - Margaret River
    • Klima: maritime Einflüsse, ähnl. St. Emilion
    • Sorten: Cab. Sauv., Chardonnay, Semillon, Sauv. Blanc
    • Ernte: Feb. – April
    • Weine: elegante Rot- und Weissweine
    • Wineries: Leeuwin Estate, Cullen Wines, Cape Mentelle, Xanadu Wines, Pierro etc.
  81. Neuseeland
    • Sauvignon Blancs von Weltruf
    • Qualitätsweinbau im Süden der Nordinsel und im Norden der Südinsel
  82. Neuseeland – Klima
    • Subtropisch, eher feucht
    • Norden der Südinsel: Sommer sehr trocken und heiss
    • Hohe Niederschlage, v.a. Westküste
    • Ozonloch > Starke Sonneinstrahlung, wenige Sonnenstunden führen zu einer sehr hohen Reife
  83. Neuseeland – Boden
    • Vulkanisches Gestein
    • Nordinsel > RW > Mengen durch Ausschneiden tief gehalten
    • Handarbeit > Weine werden relative teuer
    • Marlborough > kann maschinell bearbeitet werden
  84. Rebsorten Neuseeland
    • Chardonnay > Export-Zugpferd
    • Sauvignon Blanc > zu 95% aus Marlborough, frühe Ernte > grüne Noten da nicht voll ausgereift > Aromen: grüne Stachelbeere, Kiwi, Zitronengras, Zitrone, Passionsfrucht > SB von Witzer Hills und Cloudy Bay
    • Apéro, Vorspeisen, Meeresfrüchte und –fische
    • Pinot Noir: etwas fülliger als klassischer Burgunder, durch Mineralienvielfalt des Bodens geprägt, Barrique > beträchtliches Lagerungspotenzial
    • Bordeaux Blends > Cab. Sauv. Und Merlot > dichte, langlebige und komplexe Weine, Ausbau im Barrique, Aroma: dunkel im Geschmack, Holunder, Kaffee, Schwarzbrot, Edelholz
    • RW sollte man viel Lagerzeit geben
    • Passen zu: aromatische Fleischspeisen, rotes Fleisch, Wild, Lamm, marinierte Grilladen
  85. Chile
    • Regionen v. N-S: Aconcagua, Casablanca, Maipo, Rapel, Colchagua Valley, Curico, Maule
    • Erst seit 70er Modernisierung Weingüter
    • Joint-Ventures: Seña (Chadwick + Mondavi, bis 2003), Almaviva (Concha y Toro + Baron Philippe de Rotschild)
    • Klima: Regen nur in Wintermonaten, Sommer warm und trocken, geringe Luftfeuchtigkeit, fast frei von Pilzen, Unterschied Tag/Nacht ist hoch, selten Bewölkung im Sommer
  86. Chile – Boden
    • Trockenheit > künstliche Bewässerung, aber gute Drainage mit g. Belüftung, Vielfalt an Texturen
    • Schmelzwasser aus Anden > wertvolle Mineralien
    • Schwemmlandböden, Teils auch Ton-, Lehm-, Sand- und Lava-Böden
  87. Chile – Regionen
    • Aconcagua:
    • -Aconcuaga T.: Cabernet Sauvignon und Carmenère von Errázuriz
    • -Casablanca Tal: Chardonnay und Sauvignon Blanc von Errázuriz
    • Zentralregion:
    • -Maipo T.: Cabernet Sauvignon + Carmenère von Carmen und Errázuriz
    • -Rapel T.: Merlot von Carmen und Sideral von Altair
    • -Curicó T.: Merlot von Errázuriz
    • -Maule Tal: 30% der gesamten Anbaufläche von Chile
    • Südregion:
    • -Itata Tal
    • -Bio-Bio Tal: Pisco
  88. Rebsorten Chile
    • Qualitätsweine: Cabernet Sauvignon, Carmenère (autochthone Sorte von Chile), Sauvignon Blanc, Chardonnay, Merlot und Sémillon
    • Weitere: Pais, Pinot Noir, Syrah und Malbec
  89. Argentinien
    • Torrontés und Malbec > findet man sonst fast nirgends auf der Welt
    • T. > charaktervolle Weissweine
    • Malbec > opulent, ungewöhnlich komplett, süss, würziges Beerrenaroma > passt zu Steaks
    • Bonorda > am häufigsten angepflanzte Sorte, v.a. Verschnittpartner
    • Durchschn. 50 Jahre alte Rebstöcke
    • Ursprungs-System: ’93 eingeführt, DO Lujan de Cuyo, Maipu, Rio Negro, San Rafael, Valle de Clachaqui > freiwillige Basis
  90. Argentinien als Weinregion:
    • N>S: Catamarca, La Rioja, Mendoza, La Pampa, Rio Negro
    • Mendoza: Oase, 761 müM
    • San Juan + Mendoza produzieren am meisten und die besten Weine
    • 5. grösstes Weinerzeugungsland
    • Neben Oasen, nur dürre Steppen
  91. USA (allg)
    • Weinbau > Prohibition von 1918 bis 1933
    • AVA (American Viticultural Area): einzige Regel: Gebietsverschnitt von max. 15% und Sortenverschnitt von max. 25% -> Cabernet Napa Valley = mind. 85% der Trauben aus Napa, mind 75% aus Cabernet
    • Wichtigste Gebiete: West- und Ostküste
    • Westküste: Kalifornien, Oregon, Washington
    • Ostküste: Weiss- und Schaumweine
  92. USA: weisse Traubensorten
    • Chardonnay: vielschichtiges Fruchtaroma, gute Balance zw. Fülle + Frische, Ausbau im Barrique
    • Sauvignon Blanc: beste Resultate als Fumé, Ausbau Barrique, Pionier war Mondavi
    • Chenin Blanc: Partywein, feine Restsüsse
    • Riesling: W > zarte Süsse und viel Frucht
    • Viognier: schwerer, fülliger Stil mit viel Exotik bis mineral. Stil > alles ist möglich
  93. USA: rote Traubensorten
    • Cabernet Sauvignon: erreicht fast immer optimale Reife, intensive Aromatik, Fruchtsüsse, weiche Tannine, viel Fülle
    • Zinfandel: in Kroation: Okatac, Kirsch- und Erdbeermarmeladenaromen, meist als süsslicher Rosé
    • Merlot: vollmundig, Pflaumen, berühmte Wineries: Netwon Winery, Swanson
    • Syrah: am besten in kühleren Küstengebieten, Aromen: Zimt, Gewürznelken, körnige Tanninen, fleischiges Extrakt
    • Pinot Noir: in-Sorte seit Sideways, helle Farbe, intensive Waldbeerenaromen und sanfte Tanninen
  94. Kalifornien – Regionen
    • 90% aller Weine der USA
    • 5 Hauptregionen:
    • -North Coast (Sonoma, Napa, Mendocino, Solano)
    • -Central Coast (Monterey, Santa Clara, Alameda)
    • -Sierra Foothills (El Dorado)
    • -Central Valley (Fresno, Lodi)
    • -Southern Coast (San Diego, Riverside)
  95. Klima Kalifornien
    • Geringe Distanz -> 5 Klimazonen
    • Mediterranes Klima, Regen va in ersten 2 Monaten, danach Bewässerung, Plateaux
    • Mendocino: filigranere und leichter Weine, Fetzer Winery, gutes Preis-/Leistungsverhältnis
    • Sonoma: zw. Mendocino und Napa, Zinfandel gedeiht gut hier
  96. Napa Valley
    • Stags Leap District: nördlich von Napa, facettenreiche Weine > Europa-Charakter
    • Oakville: 5Km nördl. Von SLD, deutlich warmer, weine sind fleischiger > Mondavi
    • Rutherford: noch etwas nördlicher, Weine: füllig, aber mineralischer
    • Santa Helena: Wärmer als R., heterogener in Qualität, Flora Springs Winery: Trilogy
    • Spring Mountain: westlich von S.H., Rebberge an Hanglagen, Newton Winery
  97. Washington State:
    • Fruchtbetonte Weiss- und Rotweine
    • Trocken, Bewässerung nötig
    • Regenfreie Sommer, sandige Böden, eisige Wintertemperaturen > reduzieren Krankheitsrisiko
    • Chateau Ste. Michelle, Columbia Crest, Ecole 41
  98. Oregon
    • Auch tagsüber kühlere Temperaturen als Washington
    • Fast 100% Pinot Noir
    • Weine sind fruchtiger, süsser als im Burgund, aber genauso finessenreich und elegant
    • Produzenten: Beaux Frères, Archery Summit -> innert kürzester Zeit ausverkauft

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