Fachausdrücke

Card Set Information

Author:
Anonymous
ID:
286006
Filename:
Fachausdrücke
Updated:
2014-10-16 14:38:33
Tags:
Kochen fachausdrücke LBS SMK
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Description:
SMK kochen fachausdrücke LBSLO1
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  1. Abatis
    • Geflügelinnereiensackerl
    •      (Magen, Leber, Hals,Flügel)
  2. Abfrischen
    aka abschrecken
  3. Annoncieren
    Ausrufen der Restaurantbestellung in der Küche
  4. Arosieren
    Mit Naturjus oder Bratensaft (beim Braten/ schmoren) übergießen
  5. Bardieren
    Geflügel/ Fleisch mit Speckscheiben belegen oder einwickeln
  6. Bordure
    • Einfassung
    • (reisring, mitte Fleisch)
  7. Bridieren
    • binden von Geflügel und Fleisch
    • mit Spagat
    • zur Bewahrung der Form
  8. Chemisieren
    • Mit Gelee oder Aspik überziehen
    • zb Cannapé oder kalte Platten
  9. Concassé
    Entschälte, entkernte, gewürfelte Tomaten
  10. Croûtons
    geschnittene Brotscheiben, in Butter geröstet
  11. Darioleform
  12. Deglasieren
    Mit Wein, Jus oder Fond ablöschen
  13. Degraissieren
    Abschäumen, Abfetten, Abschöpfen
  14. Duxelles
    • Gehackte champignons, Zwiebeln Petersilie anschwitzen
    • zwischen Blätterteigblätter
  15. Escalope
    Schnitzel / Stück vom Fleisch
  16. Fleurons
    Blätterteig halbmond zur Garnitur
  17. Fumet
    Essenz, kräftig reduzierter Fond
  18. Karkasse
    Gerippe, Knochen & Fettabschnitte von Geflügel und Wild
  19. Legieren
    Speisen mit Eidotter & Schlagobers binden
  20. Montieren
    Saucen mit kalten Butterstücken binden
  21. Nappieren
    Mit Sauce überziehen/ übergießen
  22. Parieren
    Fleisch zuputzen (Haut & Sehnen weg)
  23. Parüren
    Fleischabschnitte (für Fonds, Saucen und Buillons)
  24. Remouillage
    Zweiter Aufguss
  25. Roux
    Mehlröstung mit Fett
  26. Schröpfen
    Einschneiden der Schwarte oder Fett

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