Geflügel

Card Set Information

Author:
raph
ID:
311178
Filename:
Geflügel
Updated:
2015-11-09 06:23:14
Tags:
BS enwk
Folders:
enwk
Description:
Geflügelarten - Beschreibung - Verwendung
Show Answers:

Home > Flashcards > Print Preview

The flashcards below were created by user raph on FreezingBlue Flashcards. What would you like to do?


  1. Ente
    Canard

    • weniger Fleisch als Hühner
    • oft fett

    • Jungente
    • Flugente (franz. Küche)
    • Barbarie Ente (Wild- & Hausente, dunkle Brust)
    • Blutente (erwürgt, nicht geschlachtet)
  2. Perlhuhn Pintade
    Wachtel Caille
    zartes Fleisch → geschmack Fasanähnlich

    • Braten
    • Grillen
    • Pochieren
    • Galantinen & Terrinen
  3. Taube Pigeon
    dunkles zartes Fleisch

    • braten (stücke, gefüllt, ganz)
    • grillen
  4. Kücken Poussin
    kleinste Geflügelart

    • Stubenküken
    • Mastküken

    • Braten - im Ganzen
    • Backen
    • Grillen
    • zum füllen
  5. Junghühner
    Masthühner
    vor der Geschlechtsreife geschlachtet

    • Braten
    • Grillen
    • Dünsten
    • Backhuhn
    • Galantinen
    • im Ganzen od Teile
  6. Freilandhuhn
    langsam gewachsen, natürliche Fütterung

    • Braten
    • Grillen
    • Dünsten
    • Backhuhn
    • Galantinen
    • im Ganzen od Teile; wie Masthuhn
  7. Bresse Poularde
    • spezielle Rasse aus Frankreich
    • blauschwarze Füße, naturgerecht gehalten

    • Braten
    • Hellbraundünsten
    • Sautieren
    • Galantinen
    • Schaustücke
  8. Kapaun (steirisch)
    Junge kastrierte gemästete Hähne
  9. Braten
    • Pochieren
    • Sautieren
    • Coq au vin
  10. Suppenhuhn
    Legehennen → hartes derbes Fleisch

    • Hühnerfrikassee
    • Suppen
    • Salate
  11. Gans oie
    Junggans
    Frühmastgans
    fettreiches, schwer verdauliches Fleisch

    • Gefüllt
    • gebraten (im Ganzen)
    • Geschmorrt
    • Gänseleberpastete
  12. Truthahn Dindon
    Puter Indian Turkey

    • größte Geflügelart
    • stammt aus Mittelamerika
    • Brust → weiß Keule → dunkles Fleisch


    • Braten (im Ganzen)
    • zum füllen
    • gedünstet (Putenrollbraten)
    • räuchern (geräucherte Putenbrust
    • Pasteten & Terrinen
    • für kalte Buffets
  13. 'Produktion'
    Aufzucht - Haltung -  Fütterung - Tierärztl Untersuchung - vollautomatische Schlachtung
  14. Artgerechte natürliche Haltung
    • mind 7m² / Huhn
    • vorwiegend Getreide als Futter

    • nicht im Käfig gehalten
    • keine Batteriehaltung
    • nur Bodenhaltung
  15. Bedeutung für die Ernährung
    • leichter verdaulich als Schlachtfleisch (wenig Bindegewebe)
    • Junghühner besonders leicht verdaulich
    • Enten, Gänse & alte Hühner fettreich und schwerer verdaulich
  16. Nährstoffgehalt
    • Eiweißreich bei allen Geflügelarten etwa gleich
    • sonst ähnlich z. Schlachtfleisch
  17. Küchentechnische Eigenschaften

    Geschmack und Qualität abhängig
    Anzeichen minderer Qualität
    • Art der Haltung
    • Rasse
    • Geschlecht
    • Alter
    • Fütterung

    Fischgeruch und -geschmack
  18. Salmonelleninfektion
    • getrennt von anderem Schlachtfleisch lagern
    • Eigener Arbeitsplatz und -geräte für Geflügel
    • Sofortige Rinigung & Desinfektion
    • Durch einfrieren werden Bakterien nicht abgetötet
  19. Einkauf und Lagerung
    • geschlachtetes Geflügel frischer Geruch, gut ausgeblutet sorgfältig gerupft
    • Junges Geflügel biegsames Brustbein, spitze Krallen
    • Enten & Gänse einreißbare Schwimmhäute
  20. Angebotsformen
    • Tiefgefroren
    • Geschlossen (ohne Gedärme)
    • Brat- / Grillfertig
    • Teilstücke (Hühener-brust, -keule, -viertel, -leber, Putenrollbraten, Flügel, Herz, Hals)
  21. kleinste Geflügelart
    Küken
  22. größte Geflügelart
    Truthahn

What would you like to do?

Home > Flashcards > Print Preview