Kalte Vsp und Geflügel

Card Set Information

Author:
raph
ID:
311182
Filename:
Kalte Vsp und Geflügel
Updated:
2015-11-09 08:48:16
Tags:
SMK bs
Folders:
smk
Description:
Pasteten Terrinen Galantinen Geflügel
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  1. Geflügelgerichte - Kochen
    • Hühner ausnehmen
    • waschen
    • binden (Füße in Bauchlappen)
    • in Wasser (Pfefferkörner, Salz)
    • kochen
    • abschäumen
    • Wurzelgemüse, Zwiebel & Suppengrün (nach halber Garzeit)
  2. Geflügelgerichte- Weißdünsten

    • Hühner zerteilen
    • würzen
    • evtl mit Zwiebeln farblos anschwitzen
    • stauben - Mehl
    • ablöschen - Weißwein
    • untergießen - Hühnerfond, bouqu.garni, Gewürze
    • Hühnerteile umstechen
    • Sauce passieren
    • abschmecken - Zit.saft & Muskat
    • legieren - Obers & Dotter


    Geflügelfrikassee
  3. Geflügelgerichte- Hellbraundünsten
    • Hühner teilen
    • salzen
    • hellbraun anbraten
    • Fond/ Jus/ Sauce dünsten

    Paprikahuhn
  4. Geflügelgerichte - Braundünsten
    • Hühner teilen
    • salzen
    • scharf anbraten
    • in Fond / Sauce demi-glace dünsten

    Huhn nach Jägerart
  5. Geflügelgerichte - Braten
    • Huhn bratfertig vorbereiten; binden (bridieren)
    • würzen (both sides)
    • Brustseite in heißes Fett legen, im Rohr 220° / 10 min
    • wenden, nochmal 10 min
    • auf Rücken liegend 180° / 20 min
    • öfters begießen
    • wenn der auslaufende Saft klar ist →
    • fertig

    Brathendl
  6. Geflügelgerichte - Braten in der Pfanne
    • nur zartes Geflügel geeignet
    • natur, paniert od mit div Saucen zubereitet

    • Brustfilet
    • gebratene Entenbrust
  7. Geflügelgerichte - Backen im Fett
    • Vorbereitets Huhn vierteln
    • Brustknochen entfernen
    • Schenkel einschneiden (an Gelenken)
    • würzen
    • panieren
    • In Fett backen 140° - Schenkel 15 min; Brust 10 min

    • Backhendl
    • Chicken Nuggets
  8. Geflügelgerichte - Grillen
    • vorbereitestes Geflügel würzen
    • mit Öl bestreichen
    • Hautseite zuerst auf Roststäbe, nach 1/4 Garzeit drehen (muster)
    • wenden & fertigbraten

    • Chicken Wings
    • halbierte Wachtel
  9. Geflügelgerichte -  Braten am Spieß
    • entw bridieren wie braten od Füße einstecken
    • würzen
    • auf Spieß stecken
    • mit Öl bestreichen
    • heiß braten, öfters bestreichen
    • Haut muss knusprig sein

    Brathendl
  10. Beilagen zu GEKOCHTEN od GEDÜNSTETEN Gerichten
    • Reis
    • Teigwaren & Knödel
    • Spätzle
    • Kartoffeln
    • Junges Gemüse ( Karotten, Brokkoli, Spargel etc)
  11. Beilagen zu GEBRATENEN, GEBACKENEN oder GEGRILLTEN Gerichten
    • Reis
    • Kartoffeln (gebraten / gebacken; Kartoffelknödel)
    • Rotkraut, Weinkraut
    • Gemüse (Brokkoli Karfiol Karotten etc)
  12. Bridieren
    Binden
  13. Bardieren
    mit Speckscheiben belegen um das Austrocknen zu verhindern
  14. HACCP - rohes Geflügel
    • eigener Arbeitsplatz
    • eigene Geräte
    • Gummischürzen
    • alles sofort Desinfizieren
  15. Hausgeflügel (8)
    • Küken
    • Masthähnchen
    • Masthuhn
    • Kapaun
    • Gänse
    • Enten
    • Truthahn
    • Perlhühner
  16. Woraus werden Pasteten und Terrinen hergestellt?
    • Schlachtfleisch
    • Geflügel
    • Wildgeflügel
    • Fisch
    • Innereien
    • Gemüse
  17. Pasteten herstellung
    • Pastetenform auslegen (Pastetenteig)
    • mit dünnen Speckscheiben belegen
    • mit Farce füllen (in ½ evtl Einlage dazu)
    • mit Pastetenteig verschließen
    • Kamine aufsetzen
    • Ei bestreichen, 180°
    • erkalten, Hohlräume → Aspik
  18. Pasteten Terrinen Galantinen & Parfaits
    verwendung
    • kalte Vorspeise
    • amuse geule
    • kaltes Buffet
    • kaltes Zwischengericht
  19. Pasteten Terrinen Galantinen & Parfaits
    Anrichten
    • in Scheiben schneiden
    • evtl glasieren
    • garnieren (Saucen - Salate - Früchte - Aspik - Spargel - Oliven - marinierte Pilze - Tomaten)
  20. Terrinen Herstellung
    • Terrinenform auslegen (Speckscheiben od Schweinsnetz)
    • Farce füllen (evtl mit Einlage)
    • in Speck und Schweinsnetz einschlagen
    • abgedeckt im Wasserbad indirekt pochieren, bis Fett aufsteigt

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