Bridge hiérarchie organisation et mise en place

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  1. Citez trois facteurs qui déterminent la composition et l'importance d'une brigade de cuisine:
    • 1. Chef de cuisine - *
    • 2. Chefs de partie - Organisation
    • 3. Commis de cuisine - Installation
  2. La répartition du travail dépend de l'organisation de la cuisine et détermine finalement:
    • 1. Les heures de travail
    • 2. Les plans de travail
  3. Pour des rapports de travail idéaux, les points suivants sont importants:
    • - Une gestion du personnel basée sur le tact et la compression.
    • - La collaboration: Esprit d'équipe
  4. Énumérez trois postes de la hiérarchie:
    • 1. Chef de cuisine
    • 2. Sous chef de cuisine
    • 3. Cuisiner seul
  5. Que demande-t-on aujourd'hui au niveau des fonctions des différents postes de travail?
    Une grande flexibilité
  6. saucier
    Magret de canard sauce à l'orange
  7. Rôtisseur
    Darne de saumon grillé (portion)
  8. Entremétier
    Omelette paysanne
  9. Garde-manger
    Farce à pâté ou à terrine
  10. Hors-d'oeuvrier
    Salade Waldorf
  11. Pour quels genres d'établissements la cuisine conventionnelle est- elle indiquée?
    Petit établissement
  12. Les deux avantages de la production et finition des aliments dans des locaux séparés
    • 1. Production - équilibré
    • 2. Travail - rationnel
  13. Que vise l'organisation d'une cuisine pour obtenir les conditions suivante:
    - Un déroulement
    - Une disposition
    - Une organisation
  14. Schéma: L'organisation de la cuisine
    • - Planifier
    • - Acheter
    • - Entreposer
    • - Mise en place
    • - Préparer
    • - Dessert*
    • - Servir
  15. Quelle est la maxime d'une bonne mise en place?
    *
  16. Nommez trois genres de mise en place que l'en pratique aujourd'hui?
    • 1. mise en place de base
    • 2. mise en place du jours et des parties.
    • 3. cuisine de production
  17. Cuisine de production
    • - Arrivée des marchandises
    • - Préparation
    • - Cuisson
    • - Stockage
    • (Restaurant et ailleurs)
  18. Cuisine de finition
    • - Fin de cuisson
    • - Régénération
    • - Distribution
    • (Obligatoirement dans l'établissement)

Card Set Information

Author:
djasiqi
ID:
311651
Filename:
Bridge hiérarchie organisation et mise en place
Updated:
2015-11-20 22:21:44
Tags:
Examen Preparation cafétier
Folders:

Description:
Préparation à l'examen cafetier
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