Les volailles - Les Oeufs

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Author:
Anonymous
ID:
311690
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Les volailles - Les Oeufs
Updated:
2015-11-18 14:16:09
Tags:
Volaille Oeuf Cours cafetier
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  1. Les 4/6 classe d'espèces de volaille a chair blanche.
    • 1. Poulet
    • 2. Poussin
    • 3. Poularde
    • 4. Chapon
  2. Quelles sont les (6) familles de volailles à chair foncée ?
    • 1. Autruche
    • 2. Caille d'élevage
    • 3. Canard
    • 4. Oie
    • 5. Pigeon
    • 6. Pintade
  3. Parmi les espèces d'oiseaux domestiques que l'être humain utilise, la poule (pondeuse) occupe une place particulière en Suisse.
    A. Les élevages _____ sont interdits.
    B. De même que l'adjonction _____ dans leur alimentation, ainsi que l'utilisation d'autre substance antimicrobiennes et/ou _______ .
    • Batterie
    • Antibiotiques*
    • Hormone de croissance
  4. Lors de la vente en restauration, les volailles d'importation doivent obligatoirement être accompagnée de deux déclaration précises sur la carte. Lesquelles?
    • 1. Le pays de production
    • 2. D'antibiotiques, hormones de croissance.
  5. Pourquoi l'autruche est-elle appréciée pour la cuisine diététique?
    Pauvre en graisse & sans peau
  6. La volaille fraîche se conserve au frigorifique à une température de...? et peut être conservée congelée à des températures allant de ...?
    • + 2°C au maximum
    • - 18°C à - 22°C
  7. Entreposée dans de telles conditions, une volaille fraîche se garde jusqu'à ...? taux d'humidité ?
    • 6 jours
    • 70% à 75%
  8. Citez deux indices de qualité d'une volaille bridée sans tête et sans pattes?
    • Bien en chair, bien développé
    • Cas de la poitrine
  9. Nommez la plus petite volaille à chaire blanche
    Poussin (1 mois)
  10. Pourquoi la volaille fraîche ne doit pas être préparée ni stockée avec la viande boucherie?
    Pour éviter toute contamination
  11. Pourquoi prêter attention de cuire de part en part la chair, le foie des volailles et surtout la chair des canards sauvages?
    Risque de salmonelle
  12. Citez deux volailles que l'on doit barder (terme technique):
    • 1. Pintade/ Dinde
    • 2. Pigeon/ Caille
  13. La délicatesse utilisée sous le nom de ___ (poids indicatif: 350g à 480g) est retirés ____.
    La chair de ces animaux cuite dans la graisse de volaille (oie ou de canard), convient à la confection d'une spécialité française appelée ____.
    • - Foie
    • - Canard/ Oie
    • - Confi
  14. Comment appelle-t-on les tranches longues et minces coupées dans la poitrine (magret ou maigret) du canard?
    Aiguillettes
  15. Qu'est-ce qu'un chapon?
    C'est un coq domestique qui a été castré afin d'atteindre une plus grande tendreté et masse.
  16. Qu'est-ce qu'une poularde
    C'est une poule domestique, engraissée avec une nourriture riche.
  17. Les ____ et les ____ ne sont pas bardés.
    • Canard-oie
    • Poulets
  18. Donnez la définition exacte de l'abréviation AOC
    Appellation d'origine contrôlée
  19. La qualité et la saveur de la volaille dépendent de quels critères?
    • 1. De espèce
    • 2. Du sexe
    • 3. Du monde d'élevage
    • 4. De l'alimentation
  20. Pourquoi faire preuve d'une grande prudence au moment de dégeler la volaille?
    Pour éviter que l'eau décongeler entre en contacte avec d'autre volaille.
  21. Que faut-il éliminer avant de couper les pattes d'un dindonneau ou d'une dinde?
    Éliminer *
  22. Citez le canard le plus courant et vendu sur le marché suisse
    De barbarie
  23. Et quel canard (appellation) est utilisé pour son foie gras ?
    Le mulard
  24. Qu'est-ce qu'un magret (maigret) de canard?
    Est un filet de viande, découpé à partir de la poitrine d'une oie ou d'un canard gras engraissé par gavage
  25. La caille d'élevage est classée parmi les:
    volailles à chair foncée.
  26. La caille sauvage fait partie de:
    Gibiers à plumes
  27. Que doivent déclarer les entreprises qui utilisent des œufs d'élevage en batterie:
    Les œufs d'élevage en batterie ne sont pas autorisé en suisse.
  28. Les œufs pasteurisés emballés se conservent durant combien de temps?
    Il se conservent environ 10 jours sous réfrigération, entre 0°C et 4°C
  29. Les emballages ouverts  ouverts doivent être utilisés en combien de jours?
    Ils doivent être utilisés dans les 12 jours
  30. Pourquoi les œufs ne devraient pas être conservés avec des denrées à l'odeur forte?
    Car l'odeur risque de pénétrer par la coquille.
  31. Les œufs de plus de 20 jours doivent être réfrigérés sous quelle température ?
    de +2°C à +4°C au maximum

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