Les volailles - Les oeufs

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  1. Citez quatre classe de volailles à chair blanche
    • 1. Poulet
    • 2. Poularde
    • 3. Poussin
    • 4. Chapon
  2. Donnez le nom des 6 famille de volailles à chair foncée
    • 1. Autruche
    • 2. Caille d'élevage
    • 3. Canard
    • 4. Oie
    • 5. Pigeon
    • 6. Pintad
  3. Parmi les espèces d'oiseaux domestiques que l'être humain utilise, la poule occupe une place particulière en Suisse.
    • Les élevages batterie sont interdits.
    • De même que l'adjonction d'antibiotiques dans leur alimentation,
    • Ainsi que l'utilisation d'autre substances antimicrobiennes et/ou hormones de croissances.
  4. Lors de la vente en restauration, les volailles d'importation doivent obligatoirement être accompagnée de deux déclarations précises sur la carte. Les quelles?
    • 1. Le pays de production
    • 2. Antibiotiques et/ou hormones de croissance
  5. Pourquoi l'autruche est- elle appréciée pour la cuisine diététique?
    Car elle contient peut (pas) de graisse et ne contient pas de peau
  6. La volaille fraîche se conserve au frigorifique sous quelle température?
    Elle se conserve sous une température de +2°C au maximum et peut être conservée au congelée à des température allant de -18°C à -22°C
  7. Entreposée dans telles conditions, une volaille fraîche se garde combien de jours?
    Elle se garde jusqu'à 6 jours (avec un taux d'humidité de 70 à 75%)
  8. Citez deux indices de qualité d'une volaille bridée sans tête et sans pattes?
    • 1. Bien en chair, bien développé
    • 2. Cas de la poitrine
  9. Pourquoi prêter attention de cuire de part en part la chair, le foie des volailles et surtout la chair des canards sauvages?
    Risque de salmonelle.
  10. Pourquoi la volaille fraîche ne doit pas être préparée ni stockée avec la viande de boucherie?
    Pour éviter toute contamination
  11. Nommez la plus petite volaille à chair blanche
    Poussin (1 mois)
  12. Citez deux volailles que l'on doit barder
    • 1. Pintade, Dinde
    • 2. Pigeons, Caille
  13. La délicatesse sous le nom de foie est retirée pour quelle volaille
    Canard, oies
  14. La chair de ces animaux cuite dans la graisse de volaille convient à la confection de quelle spécialité française?
    La confi
  15. Qu'est qu'un chapon
    C'est un coq qui à été castré afin d'atteindre une plus grande tendreté et une plus grande masse
  16. Qu'est- ce qu'une poularde?
    Poule domestique
  17. Les canard - oies et les poulets sont- ils bardés?
    Non ils ne le sont pas bardés.
  18. On reconnaît la caractéristique des volailles de Bresse à
    leur pattes bleues
  19. Donnez la définition exacte de l'abréviation AOC
    Appellation d'origine Controlée
  20. La qualité et la saveur de la volaille dépendent de quels critères?
    • 1. De l'espèce
    • 2. Sexe 
    • 3. Du monde d'élevage
    • 4. De l'alimentation
  21. Pourquoi faire preuve d'une grande prudence au moment de dégeler la volaille?
    Pour éviter que l'eau décongeler entre en contacte avec d'autre volaille.
  22. Que faut-il éliminer avant de couper les pattes d'un dindonneau ou d'une dinde
    Éliminer les tendons
  23. Citez le canard le plus courant et vendu sur le marché suisse
    Le canard de barbarie
  24. Quel est le canard (Appellation) utilisé pour son foie gras?
    Le mulard
  25. Qu'est-ce qu'un magret de canard?
    C'est un filet prélever uniquement sur un canard engraisser par gavage
  26. Parmi quelle volaille est classée la caille d'élevage
    Elle est classée parmi les volaille à chair foncée
  27. La caille sauvage fait partie de quel famille
    Elle fait partie des gibiers à plumes
  28. Que doivent déclarer les entreprises qui utilisent des oeufs d'élevage en batterie
    L'élevage en batterie n'est pas autorisé en suisse, illégale
  29. Les oeufs pasteurisés emballés se conservent combien de temps et sous quelle température?
    Elles se conservent environ 10 jours sous réfrigération, entre 0°C et 4°C
  30. En combien de temps les emballages ouverts doivent être utilisés?
    Ils doivent être utilisés dans les 12 jours
  31. Pourquoi les œufs ne devraient pas être conservés avec des denrées à l'odeur forte
    Parce que la coquille étant poreuse risque de contaminé le reste des œufs.
  32. Stockage des œufs?
    Les œufs de plus de 20 jours doivent être réfrigérés de +2°C à +4°C au maximum.
  33. En Suisse on distingue trois modes de détention. Lesquels?
    • 1. Détention au sol
    • 2. Elevage en plein air
    • 3. Bio
  34. Les oeufs provenant de pays membre de l'UE sont munis d'un code indiquant trois indication. Lesquelles?
    • 1. Le système de détention
    • 2. Le pays d'origine
    • 3. Le numéro d'identification des exploitations
  35. Les oeufs provenant de pays non membre de l'UE sont munis de deux indications. Lesquelles?
    • 1. Le pays d'origine
    • 2. Le code ISO-2
  36. Classez les 5 classes de poids pour les oeufs.
    • 71g et plus = XL
    • 63g à 70.9g = L
    • 53g à 62.9g = M
    • 50g à 52.9g = S
    • 45g à 49.9g = XS

Card Set Information

Author:
 djasiqi
ID:
 311691
Filename:
 Les volailles - Les oeufs
Updated:
2015-11-18 23:37:34
Tags:
Volaille Oeuf cours cafetier
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Description:
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