Viande de Boucherie: Beuf - Veau - Porc - Agneau

Card Set Information

Author:
djasiqi
ID:
311708
Filename:
Viande de Boucherie: Beuf - Veau - Porc - Agneau
Updated:
2015-11-18 19:31:29
Tags:
Viande de Boucherie Beuf Veau Porc Agneau
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Description:
Examen Cafetier
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  1. Nommez les trois morceaux principaux de l'aloyau?
    • 1. Culotte (Rumsteck)
    • 2. Filet
    • 3. Contre- filet
  2. Comment désigne-t-on les 4 ou 5 côtes de boeuf rattachées ensemble avec les os?
    Train de côtes
  3. Citez les trois parties principales de filet de beuf:
    • 1. Tête de filet
    • 2. Coeur de filet
    • 3. Pointe de filet
  4. Nommez quatre découpes transversalement prises dans un aloyau non désossé (sans la culotte
    • 1. Porterhouse
    • 2. T- Bone steak
    • 3. Coquille de steak
    • 4. Côte de beuf
  5. Enumérez trois découpes portionnées, prise dans un contre- filet (faux-filet).
    • 1. Minute
    • 2. Simple
    • 3. Château entrecôte
  6. Nommez deux utilisations de la pointe du filet de boeuf
    • 1. Médaillon de boeuf
    • 2. Filet de boeuf / Stroganoff
  7. Proposez un morceau du quartier de devant du boeuf pour faire une clarification d'un consommé ordinaire:
    Jarret et cou
  8. Citez deux mode de cuisson applicables à la côte couverte (entrecôte parisienne) portionnée de qualité 1
    • 1. Sauter à la minute
    • 2. Griller
  9. Enumérez les cinq morceaux principaux d'un demi veau
    • 1. Cou
    • 2. Carré
    • 3. Cuisseau
    • 4. Poitrine
    • 5. Epaule
  10. Nommez trois emplois de la poitrine de veau coupée en morceaux ou en tranches:
    • 1. Sauté (ragoût)
    • 2. Blanquette fricassé
    • 3. Tendron
  11. Quel est le morceau du cuisseau de veau le plus tendre
    La noix ou le guasi
  12. Dans quel morceau coupe-t-on un grenadin?
    Dans la pièce ronde
  13. Dans quel morceau coupe-t-on une côte?
    Dans le carré
  14. Dans quel morceau coupe-t-on une blanquette?
    Dans la Poitrine- Épaule- Cou.
  15. Dans quel morceau coupe-t-on un osso bucco?
    Dans la Jarret
  16. Dans quelle partie du veau coupe-t-on l'appellation "steaks de veau"?
    Dans le filet
  17. Et sur la carte des mets, si vous mentionnez l'appellation "Escalope", de quel animal se rapporte-il
    Le veau ou le porc
  18. Comment se nome le coin (boeuf) chez le veau?
    Noix (veau)
  19. Comment se nomme la tranche carré (boeuf) chez le veau?
    Longe (veau)
  20. Comment se nomme le filet (boeuf) chez le veau
    Filet- mignon
  21. Comment se nomme la fausse tranche (boeuf) chez le veau
    Noix patissière
  22. Comment se nomme le train de côtes(boeuf) chez le veau
    Carré
  23. Nommez les cinq morceaux que l'on peut prélever dans un carré de porc entier?
    • Filet mignon;
    • Quasi;
    • Filet;
    • Carré;
    • Cou.
  24. Citez trois morceaux de porc qui seront salés et ensuite séchés à l'air
    • 1. Jambon crue
    • 2. Poitrine sèche
    • 3. Cou
  25. Avec quel morceau d'animal prépare-t-on la coppa?
    Avec le cou du porc
  26. Avec quel morceau d'animal prépare-t-on le lard maigre?
    Avec la poitrine du porc
  27. Avec quel morceau de porc peut-on à la fois préparer un rôti juteux, un ragoût, une escalope (bon marché)?
    Le cou
  28. Dans le commerce, on trouve trois sortes de lard préparé avec la poitrine de porc, lesquelles?
    • Lard salé;
    • Lard fumé;
    • Lard séchée
  29. Sur quelle partie du porc prélève-t-on le lard gras?
    Le dos
  30. Comment nomme-t-on les six morceaux principaux de l'agneau?
    Gigot; Selle; Carré; Poitrine; Épaule; Cou
  31. Comment appelle-t-on les agneau ayant brouté sur des bords de mer des herbages légèrement imprégnés de sel?
    Agneau de pré salé
  32. Qu'est-ce que l'appellation baron d'agneau?
    Les deux gigots + la selle
  33. Citez trois morceaux de l'agneau qui conviennent à la préparation d'un irish-stew (pot-au-feu-irlandais):
    • 1. Poitrine
    • 2. Epaule
    • 3. Cou
  34. Citez quatre sorte de découpe de l'agneau qui peuvent être sautés minute ou grillés
    • Côtes, Chops;
    • Rouelle ou tranche de gigot;
    • Filet mignon;
    • Brochette.

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