Wild

Card Set Information

Author:
raph
ID:
311856
Filename:
Wild
Updated:
2015-11-22 09:27:34
Tags:
EWK SMK
Folders:

Description:
Wild EWK SMk
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  1. Was versteht man unter Wild und Wildgeflügel?
    Das Essbare Fleisch von Tieren, die man Jagen kann und die durch die Jagt erlegt wurden.
  2. Haarwild -4-
    Säugetiere

    • Hirsch (Reh, Damm-, Rot-, Sika-)
    • Gämse
    • Wildhase
    • Wildkaninchen
  3. Schwarzwild - Borstenwild
    Wildschwein
  4. Federwild -4-
    • Fasan
    • Rebhun
    • Schnepfe
    • Wachtel
  5. Wildgefügel -3-

    Wild-
    • ente
    • gans
    • taube
  6. Beispiel von unter Naturschutz stehenden Wildtieren -2-
    • Lerche
    • Wacholderdrossel
  7. Hirsch: Rücken - Verwendung
    • im ganzen Gebraten
    • Medaillion Kotelett
    • Geschnetzeltes
  8. Hirsch: Rücken - Garmachungsarten
    • braten im Rohr (im ganzen)
    • braten in der Pfanne (Kotelett, Medaillon, Geschnetzeltes)
  9. Hirsch: Keule - Verwendung
    • im Ganzen gebraten
    • Steak, Schnitzel
    • Kleingerichte
  10. Hirsch: Keule - Garmachungsart
    • Braten im Rohr
    • Braten in der Pfanne
    • Schmoren
  11. Hirsch: Schulter - Verwendung
    • Braten (gerollt od gebunden)
    • Gulasch, Ragout
    • Pfeffer
  12. Hirsch: Schuter - Garmachungsarten
    Schmoren
  13. Hirsch: Brust / Hals - Verwendung
    • Ragout , Gulasch
    • Farce
  14. Hirsch: Brust / Hals - Garmethoden
    Braundünsten
  15. Hirsch -4-
    • Hirsch
    • Rothirsch
    • Damhirsch
    • Sikahirsch
  16. Reh: Rücken - Verwendung & Garmethode
    • im ganzen gebraten
    • Koteletts

    • Braten im Rohr
    • Braten in der Pfanne
  17. Reh: Schlegel - Verwendung
    • im ganzen gebraten (ausgelöst)
    • portioniert - Schnitzel, geschentzeltes
  18. Reh: Schlegel - Garmethoden
    • Braten im Rohr
    • Braten in der Pfanne
    • Schmoren
  19. Reh: Schulter - Verwendung
    • Rehbraten   (ausgelst, gerollt & gedünstet)
    • Ragout
  20. Reh:Schulter - Garmethoden
    • Schmoren
    • Dünsten
  21. Gams
    • Verwendung wie Reh
    • Jungtiere sind sehr schackhaft
  22. Wildhase - vor der Verwendung
    einige Tage im Fell abhängen lassen
  23. Wildhase: Rücken - Verwendung & Garmethode
    abgezogen, gespickt, kurzgebraten

    braten in der Pfanne
  24. Wildhase: Läufe - Verwendung & Garmethode
    abgeogen, gespickt, gedünstet

    braun dünsten
  25. Wildschwein - Name
    Überläufer & Frischling
  26. Wildschwein
    • wie Schwein zerlegt
    • wie Wildbret verarbeitet
    • Fleischuntersuchung vom TA -> Trichinen
  27. alte Wildschweine - Verwendung
    • Wildschweinbraten - gedünstet
    • Wildschweinschinken
  28. Welche Wildtiere unterliegen der Fleischuntersuchung?
    • Gatterwild
    • Wildschwein
  29. Unterliegt Wildbret der Fleischuntersuchung
    • Nein.
    • Kundige Person reicht.
  30. Dreistufige Untersuchung bei Erlegung und Weiterverkauf von Wild und -geflügel:
    • Lebenduntersuchung -> Jäger selbst
    • Innereien & aufgebrochenes Tier -> Kundige Person
    • Fleischbeschau -> amtlicher Tierarzt (Großhandel)
  31. Was muss in der Gastronomie vorgenommen werden, wenn Wild direkt vom Jäger bezogen wird?
    • Bescheinigung,
    • von kundiger Person ausgefüllt
    • hängt im Innenraum des Tieres
    • darf erst bei der Zerlegung abgenommen werden

    Stempel am Tier wenn von TA angeschaut
  32. Auf was ist  zu achten, wenn direkt vom Jäger Wild bezogen wird?
    Nach erlegen ASAP ins Kühlhaus

    • Nach aufbrechen und entfernen der Innereien Bauchhöhle mit Wasser ausspülen,
    • gut öffnen
    • lufttrocknen lassen

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