Préparations de base

Card Set Information

Author:
djasiqi
ID:
311905
Filename:
Préparations de base
Updated:
2015-11-22 22:27:19
Tags:
Cuisine Base
Folders:
Préparations de base
Description:
Examen de cuisine: Préparations de base
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  1. Quel est l'avantage de la marinade culte comparée à la marinade crue?
    Temps de marinade culte est nettement plus court
  2. Indiquez deux buts de la marinade:
    • Modifier le goût des aliments
    • Conserver des produits
  3. Citez les deux fonctions d'une panade:
    • Éléments de base
    • Éléments réfringents
    • Éléments de liaison 
    • Assaisonnement
  4. Quelles machines professionnelles (deux) servent à broyer finement les farces?
    • Le Cutter (Blitz)
    • La machine à hacher (wolf)
  5. Quel élément se trouvant dans la chair des animaux, assure la liaison des farces?
    Les protéines
  6. Pourquoi les farces doivent-elles être toujours bien froides? Donnez deux raisons:
    • Risque de développement de micro- organisme
    • Elle risque de trancher (tourner?) en cas de dépassement de 13°C à 14°C
  7. Citez les quatre différents types de farces:
    • Farce à base d'éléments crues
    • Farce à base d'éléments saillement sautés
    • Farce à gratin
    • Farce à base d'éléments cuits
  8. Quel est le rapport matière première (Ex: os, artères) avec l'eau lors de la confection de tous les fonds de cuisine?
    Un rapport de 1 à 2 (double?) d'eau
  9. Quelle est la différence essentielle entre un fond de poisson et un fumet de poisson ?
    • Fond de poisson : Non Étuvés
    • Fumet de poisson: Étuvés
  10. A part le fond et le fumet de poisson, indiquez trois autres fonds de cuisine:
    • Bouillon de bœuf
    • Fond blanc de veau
    • Fond de volaille
  11. Indiquez deux points importants à observer lors de la confection des fonds de cuisine:
    • Des matières première de qualité
    • Appropriés / Dimension
  12. Quels sont les trois ingrédients (en général) nécessaires à l'assaisonnement de tous les beurres composés?
    • Jus de citron
    • Sel
    • Poivre blanc du moulin
  13. Indiquez trois buts (essentiels) des gelées:
    • Préserver du dessèchement
    • Préserver de l'oxydation
    • (....?)

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