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  1. Welche Klassifizierung nach dem Herstellungsverfahren von Fruchsäften gibt es und worin unterscheiden sie sich?
    • Direktsäfte (nicht konzentriert)
    • Säfte aus Konzentraten
  2. Was ist der Unterschied zwischen Frischsäften und haltbar gemachten Säften?
    Bei Firschsäften wurde kein Prozess zur Haltbarmachung angewandt, bei haltbar gemachten Säften hingegen schon --> hierbei werden Enzyme inaktiviert und es findet eine Verminderung des Keimgehaltes statt
  3. Welche Probleme können bei der Lagerung von Fruchtsäften auftreten?
    • Mikrobielle Aktivität
    • Enzymatische Aktivität
  4. Was bewirkt die Aktivität der Pektinesterase (PE)?
    Destabilisierung des Trubes

    • Gelieren von Konzentraten
    • (beides auch unter Kühlschrankbedingungen)
  5. Wodurch kann den Lagerungsproblemen von Fruchtsäften bei der Herstellung entgegengewirkt werden und was passiert dabei?
    • Erhitzung (meistens)
    • --> biochemische Stabilität
    • --> mikrobiologische Stabilität
    • Aromaverlust und Bildung von Off-flavour
  6. Was sind die Eigenschaften von minimal verarbeitete Fruchtsäften?
    • Prozesse zur Haltbarmachung so gering wie möglich halten
    • Erhalt des Frischecharakters
    • Eigenschaften (Konsistenz und Inhaltsstoffe) möglichst nahe am Frischpunkt
    • möglichst haltbares und sicheres Produkt
    • Lagerung im Kühlregal nötig, da nur begrenzte Haltbarkeit
    • höhere Anforderungen an Hygiene bei der Herstellung
    • höherer Preis durch kürzere Umschlagzeiten und schnellerer Wertverlust sowie Retourenkosten
  7. Warum wird statt der normalerweise verwendeten Peroxidase (POD) Pektinesterase (PE) als Marker für die Erhitzung von Fruchtsäften verwendet?
    • Hitzestabilität bei saurem Milieu (pH < 4,5) und bei T = 40-60 °C ungünstig
    • Lagerstabilität von POD unzureichend (im Vergleich zur PE)
  8. Wo kommt Pektinesterase vor?
    • in vielen höheren Pflanzen, Hefen, Schimmelpilzen und Bakterien
    • bei Früchten überwiegend an der Zellwand (die Verteilung in der Frucht ist sehr unterschiedlich)
  9. Wann spricht man von einem hochverestertem Pektin?
    • R = -CH3 > 50 %
    • bei -CH3-Anteil < 50 % --> niederverestertes Pektin
  10. Wie wirken Pektinenzyme?
    • es sind 2 Wirkungen zu beobachten, die sich synergistisch ergänzen:
    • 1. Pektinesterase: Entesterung
    • 2. Polygalacturonase: Kettenspaltung
  11. Wieso wird PE als Indikatorenzym verwendet?
    • Hohe Substratspezifität
    • Temperatursensibilität bei 40-60 °C
    • Schnelle, einfache und gut reproduzierbare Bestimmung der Aktivität
  12. Gibt es einen linearen Zusammenhang zwischen der Restaktivität der PE und dem P-Wert?
    • Ja, dieser Zusammenhang ist gut gegeben (R2 = 0,75) trotz großer Bandbreite an Prozessparametern:
    • Temperatur
    • Verweilzeit
    • Strömungsgeschwindigkeit
    • Rohrdurchmesser
    • Erhitzungsart
  13. Was bezeichnet der P-Wert?
    • Pasteurisationswert
    • Zur Erfassung des mikrobiellen Abtötungseffektes
    • beschreibt die Summe aller thermischen Effekte im Laufe eines Erhitzungsprozesses in jedem Zeitintervall
    • P-Wert = Integral (10(T-Tref/z)) dt
    • Tref = 93,3 °C
    • z = 8,9 °C
  14. Bis zu welcher Temperatur kann eine Restaktivität von POD nachgewiesen werden?
    bereits bei 40 °C Erhitzungstemperatur kann keine Restaktivität mehr nachgewiesen werden
  15. Bis zu welcher Temperatur kann eine Restaktivität von PE nachgewiesen werden?
    • Ab 60 °C nur noch geringe Restaktivität
    • bei höheren Temperaturen keine Restaktivität mehr nachweisbar

Card Set Information

Author:
Loenne
ID:
93618
Filename:
LVT_Kapitel1.txt
Updated:
2011-07-11 16:52:58
Tags:
LVT SS2011 Kapitel1
Folders:

Description:
Kapitel 1: O-Saft
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