LVT_Kapitel2

Card Set Information

Author:
Loenne
ID:
93628
Filename:
LVT_Kapitel2
Updated:
2011-07-11 14:30:48
Tags:
LVT SS2011 Kapitel2
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Description:
Kapitel 2: Marker für Konservierungsverfahren
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  1. Wofür werden Marker verwendet und welche Voraussetzungen müssen sie erfüllen?
    • Zur Beobachtung eines Lebensmittels vom Rohstoff zum Verbraucher
    • Voraussetzung ist die Messung der folgenden Einflüsse:
    • a) Prozessparameter (Druck, Temperatur, Behandlungsdauer, Strahlung)
    • b) Transportparameter (Temperatureinwirkung)
  2. Welche Probleme treten bei der Verwendung von Markern auf?
    • Messung des Zeit-Temperatur-Verlaufs (kontinuierliche Prozesse in partikelhaltigem LM)
    • Zeitaufwand (einzelne Tests notwendig: MO-Anzahl, Vitamingehalt, Textur)
    • Grenzen der Analytik (chem. Reaktionen verlaufen langsamer als die Abtötung der Bakterien)
    • mangelndes Bewusstsein zum Erhalt der Kühlkette (MHD abhängig von Transport- und Lagerbedingungen)
  3. Was bedeutet "TTI" im Bezug auf Marker?
    Time Temperature Indicator
  4. Welche Kriterien müssen Marker erfüllen?
    • Einflüsse unabhängig von der Kenntnis des Zeit- und Temperaturverlaufs bestimmen können
    • leicht zu handhaben/interpretieren (geringer Zeitaufwand)
    • kostengünstig
    • Veränderung irreversibel und messbar
    • denselben Bedingungen ausgesetzt wie das zu untersuchende Merkmal
    • nicht den Prozess beeinflussen
    • zuverlässige Ergebnisse (reproduzierbar)
    • gleiche Temperaturabhängigkeit von Marker und Merkmal
  5. Was sind die Aufgaben von Markern?
    • Erhitzungsnachweis (ausreichend / zu viel)
    • Prozessoptimierung (minimally processed food)
    • Analyse kritischer Kontrollpunkte (HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points)
    • Einführung neuer Konservierungsverfahren erleichtern (Hochdruckverfahren, Mikrowellen, Ohmic heating)
  6. Nach welchen Gesichtspunkten können Marker eingeteilt werden?
  7. Nennen Sie Prinzip, Anwendung und Nachteile von mikrobiologischen Markern...
    • Prinzip: Anzahlverringerung
    • Anwendung: Berwertung von Sterilisationsprozessen
    • Zeitaufwand: Prozess <--> Auswertung
  8. Nennen Sie Prinzip sowei Vor- und Nachteile von enzymatischen Markern...
    • Prinzip: Abnahme der Enzymaktivität
    • relativ preiswert
    • schnell
    • leichte Handhabung und Auswertung
    • Hitzeinaktivierungskinetik kann verändert werden --> Immobilisierung / pH-Wert
  9. Nennen Sie Prinzip sowei Vor- und Nachteile von chemischen Markern...
    • Prinzip: Messung der Konzentrationsänderung einer chemischen Komponente nach Temperatureinwirkung
    • hohe analytische Genauigkeit
    • wenige bekannt, die das Verhalten anderer Qualitätsmerkmale aufzeigen
    • chemische Reaktionen laufen im Vergleich zur Abtötung von Mikroorganismen langsamer ab
  10. Was bedeutet HTST?
    High temperature short time
  11. Nennen Sie Prinzip, Anwendung sowei Ziele von physikalisch-chemischen Markern...
    • Prinzip: Farbveränderung / Formveränderung (Schmelzpunkt, Enzymreaktion, Polymerisation, Korrosion)
    • Ziele:
    • Überschreiten von kritischer Temperatur
    • Zeitpunkt des Verderbs anzeigen
    • optimale Warenrotation
    • Sensibilisierung für den Erhalt der Kühlkette
    • Vermeidung von Rückläufen
  12. Nennen Sie ein Beispiel für einen physikalisch-chemischen Marker...
    Lifelines-Fresh-Scan

    • farbloses Monomer polymerisiert durch Wärmeeinwirkung zu dunklem Polymer und gibt so einen Hinweis auf die Verzehrfähigkeit des Produktes
    • Anwendung bei Joghurts, frischem Hähnchenfleisch, Eiern
    • gute Korrelation zur Qualität
    • Missverständnisse bei der Farbinterpretation
  13. Nennen Sie Vor- und Nachteile von physikalisch-chemischen Markern...
    • Verbraucherinteresse
    • LM-Hersteller noch nicht überzeugt von
    • Kosten
    • Aufwand
    • Verlässlichkeit
    • Eignung des Produktes? --> eigenständige Prüfung durch Verwender
    • möglicher Konflikt mit MHD

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