LVT_Kapitel3_4.txt

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Author:
Loenne
ID:
93727
Filename:
LVT_Kapitel3_4.txt
Updated:
2011-07-12 06:23:55
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LVT SS2011 Kapitel3 Kapitel4
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Kapitel 3/4: Verarbeitung von Lebensmitteln
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  1. Warum müssen LM vor dem Verzehr zubereitet werden?
    • Verbesserung der Verdaulichkeit
    • Entfernung und Zerstörung schädlicher Inhaltsstoffe
    • Verbesserung des Geschmacks und Aromas
  2. Welche beiden Grundtypen werden in der Verarbeitung von Lebensmitteln unterschieden?
    • Zubereitung / Garung
    • Haltbarkeitsverlängerung / Konservierung
  3. Wieso wird LM-Konservierung überhaupt angewandt?
    da die meisten LM in periodisch wiederkehrenden Zeiten in übergroßen Mengen anfallen
  4. Nennen Sie die Einteilung und jeweils Beispiele zur LM-Konservierung
    • physikalisch: Hitze (Trocknung) / Kälte / Strahlung
    • chemisch: Salzen, Pökeln / Zuckerzugabe / Räuchern / Alkohol / Säuern / Konservierungsstoffe
    • physikalisch-chemisch: Räuchern (heiß/kalt)
    • mikrobiologisch: gezielter Zusatz von Bakterien / Hefen / Schimmel
  5. Was sind die Ziele der Konservierung?
    • Verlust an wertvollen Inhaltsstoffen verhindern bzw. auf das kleinstmögliche Maß zu verringern
    • LM in einem Zustand erhalten, der vom ursprünglichen (frischen) Zustand im Bezug auf Nährwert und Genusswert möglichst wenig abweicht
    • Erhalt des Nähreffektes / physiologische Verwertbarkeit erhalten
    • Genusstauglichkeit und Qualität verlängern
  6. Welche Stufen durchläuft ein LM beim fortschreitenden Zellabbau?
    • Wertminderung
    • Verschlechterung von Fabe
    • Verlust von Geschmack
    • fortschreitende Zersetzung
    • völlige Unbrauchbarkeit
    • mikrobiologischer Verderb
    • enzymatischer Abbau
  7. Nennen Sie einige Ursachen für den Zellabbau
    • Einwirkung von Wasser, Licht, Luft und Wärme
    • enzymatische Umsetzungen
    • anorganische Katalysatoren (Metallspuren)
    • Mikroorganismen
  8. Nennen Sie einige konkrete Konservierungsmöglichkeiten
    • Änderung des pH-Wertes
    • Entzug von Wasser
    • Entzug von Wärme
  9. Was passiert definitionsgemäß bei der Zubereitung und Garung?
    Bei der Zubereitung/Garung wird ein LM in eine höhere Verarbeitungsstufe überführt. Der direkt verzehrfertige Zustand stellt dabei die höchste Stufe dar.
  10. Muss jedes Lebensmittel zubereitet/gegart werden?
    nein, viele pflanzliche und tierische Rohstoffe können roh verzehrt werden --> Rohkost
  11. Warum besteht Notwendigkeit zur Zubereitung von LM?
    • Die Zubereitung bzw. Garung erweitert die Palette an Nahrungsmitteln. Außerdem
    • verbessert und fördert sie die Verdaulichkeit
    • entfernt sie schädliche Inhaltsstoffe
    • verändert sie den Geschmack
  12. Was passiert bei der Verbesserung der Verdaulichkeit von Fleisch?
    • Kollagen um die Muskelfasern machen das Fleisch zäh. Besonders bei alten Tieren oder stark beanspruchte Muskeln (Nacken, Bein) enthalten viel Kollagen.
    • Durch Hitzegarung wird das Kollagen zu Gelatine umgewandelt. Andere Möglichkeiten beruhen auf der Wirkung fleischeigener Enzyme (Abhängen), Zusatz von Säuren (Marinieren) oder mechanische Behandlung (Poltern)
  13. Was passiert bei der Verbesserung der Verdaulichkeit von Pflanzen?
    Der größte Energielieferant in Pflanzen ist die Stärke. Sie kommt hauptsächlich als kleine Stärkekörner in den Speicherzellen vor. In rohem Zustand können diese Stärkekörner gar nicht oder nur teilweise verdaut werden. Durch die Zubereitung verkleistert die Stärke, d.h. die dichte Stärkestruktur löst sich auf und ist von nun an von den menschlichen Verdauungsenzymen angreifbar.
  14. Was passiert bei der Verbesserung der Verdaulichkeit von Eiweißstoffen?
    Durch Garung werden Eiweiße denaturiert, dadurch werden sie in den meisten Fällen besser verdaulich. Die Denaturierung wird auch Koagulation genannt. Hierbei wird die komplexe dreidimensionale Struktur aufgelöst. Dies passiert auch unter Säureeinwirkung im Magen. Hier können sie dann in die Grundbausteine (Aminosäuren) aufgespalten werden.
  15. Nennen Sie 2 Beispiele zur Entfernung / Zerstörung schädlicher Inhaltsstoffe...
    • Grüne Bohnen: "Phasin"
    • Mandeln: "Amygdalin" --> spaltet im schwach sauren Milieu Blausäure ab
  16. Welche Vorgänge zur Veränderung des Geschmacks sind Ihnen bekannt?
    • Braten von Fleisch: Entstehung von hunderten neuer Aromastoffe
    • Rösten von Kaffee- und Kakaobohnen: wäre ohne kein Genussmittel
    • Backen von Brot: Entstehung zahlreicher neuer Aromakomponenten
    • Braune Farbe von Brot- oder Fleischkrusten: Maillardverbindungen, die unter hohen Temperaturen aus Verbindungen von Zucker- oder Einweißmolekülen entstehen
  17. Geben Sie einen Überlick über verschiedene Möglichkeiten der Garung (Prinzip)
    • Erhitzung (wichtigstes)
    • Einwirkung von Enzymen (zugesetzt oder rohstoffeigen)
    • Mikroorganismen (Fermentation)
    • zugesetzte Stoffe (Gewürze, Säuren [Beizen])
  18. Garverfahren - Kochen
    • Garen in siedendem Wasser
    • Einfache Durchführung
    • Auslaugverluste
    • Zerstörung wertvoller Inhaltsstoffe
    • hoher Energiebedarf
  19. Garverfahren - Druckkochen / Dünsten
    • Wärmeübertragung durch Wasserdampf
    • geringere Auslaugverluste
    • kürzere Garzeiten (Druckkochen)
    • geringerer Energiebedarf
    • größerer technischer Aufwand
  20. Garverfahren - Backen
    • Wärmeübertragung durch Kontakt, Strahlung und/oder heiße Luft (Konvektion). Es ist eines der wichtigsten Garverfahren.
    • Temperaturen auf der Oberfläche: 200 °C
    • innerhalb des Backgutes: 100 °C
  21. Garverfahren - Braten
    • Wärmeübertragung über Fettschicht, Kontaktfläche oder Heißluft.
    • Es entstehen hohe Temperaturen an der Oberfläche und dadurch neue Farb-, Aroma- und Geschmacksstoffe.
  22. Garverfahren - Fritieren
    • Garen in heißem Fett
    • sehr schnelles Erhitzen
    • Bildung erwünschter Aromastoffe
    • Ausbildung einer röschen, knusprigen Struktur durch oberflächliche Wasserverdampfung
    • Hohe Fettaufnahme
    • Gefahr der Bildung von Acrylamid durch sehr hohe Temperaturen
  23. Garverfahren - Grillen
    • Indirekte Erhitzung durch Wärmestrahlung (Infrarot)
    • ähnlich dem Fritieren, aber ohne den Nachteil der hohen Fettaufnahme
    • Wird in der modernen LM-Technik auch zur oberflächlichen Entkeimung und zum Backen eingesetzt.
  24. Garverfahren - Rösten
    prinzipiell wie das Backen, allerdings nur Produkte mit geringem Wassergehalt (z.B. Samen --> Kaffee- und Kakaobohnen, Haselnüsse
  25. Garverfahren - Schmoren
    erst Anbraten dann nach Wasserzugaben im Dampf fertiggaren
  26. Garverfahren - Mikrowellengarung
    Wärme wird durch Mikrowellenstrahlung im LM selbst erzeugt. Die Bewegungsenergie der angeregten Moleküle wird in Wärme umgesetzt, das LM erwärmt sich von innen heraus. Es entstehen keine grundsätzlich anderen Veränderungen im LM.
  27. Garverfahren - Kochextrusion
    • vor allem für stärke- und eiweißreiche Rohstoffe unter Zugabe von Flüssigkeit, Einwirkung von mechanischer Energie und hohem Druck angewandt.
    • Der Extruder ähnelt einem Fleischwolf und fördert das LM durch Schnecken an die Extruderspitze, wo es unter hohem Druck durch eine Düse ausgepresst wird.
    • Der hohe Druck und die Temperatur plastifizieren die Masse. An der Düse verdampft schlagartig das Wasser, wodurch das Produkt aufgeschäumt (expandiert) wird, gleichzeitige Erstarrung durch Abkühlung. Es kann nun mit einem rotierenden Messer in Stücke geschnitten (portioniert) werden.
  28. Welche Variationsmöglichkeiten kennen Sie bei der Kochextrusion?
    • Einschnecken- und Doppelschneckenextruder
    • Förderelemente
    • Knetelemente
    • Variation der Verfahrenslänge
    • Einstellung der Prozessparameter
    • --> breites Spektrum an LM herstellbar
  29. Nennen Sie einige Beispiele für fermentierte Lebensmittel
    • Brot
    • fermentierte Milchprodukte
    • fermentierte Fleischprodukte
    • fermentierte Sauergemüseprodukte
    • alkoholische Getränke (Wein, Bier, Spirituosen)
  30. Welche Fermentationstypen gibt es?
    • Fermentation durch...
    • rohstoffeigene Enzyme
    • Mikroorganismen
  31. Was ist der Zweck der LM-Fermentation?
    • Vorverdauung von Reservestoffen (Gärung)
    • Bildung von Aroma- und Geschmacksstoffen
    • Veränderung der Struktur des Lebensmittels (Gasbildung im Teig/Käse)
    • Abbau schädlicher Inhaltsstoffe
    • Bildung von haltbarkeitsverlängernden Inhaltsstoffen (Milchsäure, Alkohol)
  32. Was sind die Auswirkungen auf das LM bei der chemischen Konservierung?
    • Salzen/Pökeln, Räuchern: Entwässerung des Gewebes
    • Säuerung: Eiweiß- und Kohlehydratveränderungen
    • Aromaveränderungen & Bildung erwünschter Geruchs- und Geschmacksstoffe
    • Abtötung oder Hemmung von MO's
  33. Was ist das problematische an der Verwendung von Chemikalien als Lebensmittelzusatzstoff?
    • Chemische Substanzen, die dem LM zugesetzt werden, werden selbst zum Lebensmittel
    • --> Voraussetzung: absolute gesundheitliche Unbedenklichkeit
  34. Was sagt der aw-Wert aus?
    • Der aw-Wert ist der Quotient aus dem Wasserdampfdruck über dem Lebensmittel und dem Wasserdampfdruck über reinem Wasser
    • aw = p / p0
  35. Was passiert beim Salzen/Pökeln?
    • Senkung des aw-Wertes
    • Kochsalz wirkt ab einer Konzentration von 15-25 % entwicklungshemmend auf MO
  36. Was ist der Unterschied zwischen Salzen und Pökeln?
    • Beim Pökeln kommt zusätzlich noch Nitrat oder Nitrit zum Einsatz (Nitritpökelsalz) --> Rotfärbung
    • beides sind aber Salzverfahren
  37. Welche Eigenschaften haben Zuckerstoffe?
    • Senkung des aw-Wertes
    • Löslichkeit: temperatur- und mischungsabhängig (Lactose z.B. nur schwer löslich --> sandiges Mundgefühl bei Kondensmilch)
    • Süßkraft: Saccharose 100 %, Glucose 69 %, Fructose 120 %
    • hygroskopische Eigenschaften
    • Kristallisationsneigung bei übersättigten Lösungen (Weinbrandbohnen, gefüllte Pralinen)
  38. Was sind die Eigenschaften von Säuren in LM?
    • kommen natürlich (Gemüse, Früchte) vor
    • werden enzymatisch gebildet (Wein, Sauerkraut, Sauermilcherzeugnisse)
    • diese beiden Typen werden als Genusssäuren bezeichnet
  39. Wie entstehen Säuren bei der enzymatischen Säuerung?
    durch lebensmitteleigene MO/Enzyme oder zugesetzte MO (Starterkulturen)
  40. Was passiert bei der enzymatischen Säuerung?
    Voraussetzung ist das Vorhandensein vergärbarer Kohlenhydrate. Durch die Säureproduktion (Essig-, Milch-, Citronen- und Apfelsäure) sinkt der pH-Wert immer weiter ab --> Konservierung
  41. Was bewirken unterschiedliche pH-Werte in Lebensmitteln?
    • pflanzlich: niedriger pH-Wert --> saccharolytische, gram+, säuretolerante Flora
    • Frischfleisch / -fisch: proteolytische, gram-, säureempfindliche Flora
  42. Wird durch mikrobielle Aktivität immer der pH-Wert gesenkt?
    nein, er kann auch erhöht werden --> neue Risiken entstehen
  43. Wo liegen optimale pH-Bereiche von MO's?
    • Algenarten: >10
    • Schimmel: < 2
    • die meisten Verderbnisorganismen haben aber ihr Optimum im neutralen Bereich
  44. Sind bei enzymatisch gereiften Lebensmitteln noch weitere Konservierungsverfahren notwendig?
    auf jeden Fall, denn diese werden durch die Säuerung nicht haltbar gemacht
  45. Treten bei der Säuerung von Fleisch Probleme auf?
    biologische Säuerungen sind nicht uneingeschränkt geeignet, es können sich toxische Abbauprodukte und unerwünschte Veränderungen von Farbe und Geschmack bilden
  46. Was passiert beim Marinieren von Fisch?
    • "Garen" ohne Wärmebehandlung durch Essig, Salz und Gewürze.
    • Der niedrige pH-Wert und der hohe Salzgehalt selektiert eine größtenteils aus Lactobazillen bestehende Flora
    • Beide Effekte (pH-Wert & Salz [kleiner aw-Wert]) wirken synergistisch und erreichen damit die gewünschte mikrobielle Stabilität
  47. Was sagt das Hürdenkonzept der Konservierung aus?
    Das Hürdenkonzept beschreibt die Wirkung auf verschiedene zelluläre Ziele ("Targets"). Diese können günstigerweise eine synergistische Wirkung bei der Bekämpfung haben. --> Multitarget preservation
  48. Was sind die Nachteile von physikalischer Verfahren bei der Konservierung?
    • Quellung
    • Austrocknung
    • Geschmacksverschlechterung durch Aromaverlust
  49. Welche Ziele verfolgt das Räuchern?
    • es dient der...
    • Geschmacksgebung
    • Farbverstärkung
    • (Haltbarmachung)
    • (Garung)
    • es wird aber immer mit anderen Konservierungsverfahren kombiniert
  50. Gibt es Unterschiede zwischen Räucherverfahren?
    • kalt: 20 °C
    • warm: 40 - 60 °C
    • heiß: 50 - 100 °C
    • direkter Kontakt / seperate Raucherzeugung
    • allen Verfahren ist gemein, dass der Rauch durch Verglimmen/Verschwelen von naturbelassenem, zerkleinerten Buchen- oder Eichenholz (Smok) hergestellt wird
  51. Welche unterschiedlichen Erzeugungsmethoden gibt es für Rauch?
    • Reib-/Friktionsrauch: 400 °C, reiben auf rotierenden Zylindern
    • Dampfrauch: 350 °C, heißer Dampf
    • Glimmrauch: in geschlossenen Erzeugern
    • Flüssigrauch: 2 Fraktionen (wässrige und teerige Fraktion)
  52. Wie weit dringen die Rauchbestandteile in das LM ein?
    kaum, hauptsächlich finden sie sich an der Oberfläche
  53. Gibt es Risiken bei der Räucherung?
    • oberhalb von 300 - 400 °C können polyzyklische Kohlenwasserstoffe entstehen, die für ihre kanzerogene Wirkung bekannt sind.
    • --> Grenzwerte 1 µg/kg an 3,4 Benzpyren

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