LVT_Kapitel5.txt

Card Set Information

Author:
Loenne
ID:
93730
Filename:
LVT_Kapitel5.txt
Updated:
2011-07-12 06:58:58
Tags:
LVT SS2011 Kapitel5
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Description:
Kapitel 5: Hochdruckbehandlung von Lebensmitteln
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  1. Was hat man 1914 herausgefunden?
    Pfirsiche und Birnen durch Hochdruckbehandlung mehr als 5 Jahre haltbar
  2. Zeigen sie eine Prinzipskizze der Hochdruckbehandlung auf
  3. Welches Prinzip liegt der Hochdruckbehandlung zugrunde und was bewirkt es?
    • Prinzip der Flucht vor dem kleinsten Zwang (LeChatelier-Braun)
    • Reaktionen mit Volumenabnahme werden unter Druck begünstigt
    • dC/dt = -kn * Cn
  4. Welche Parameter lassen sich bei der Hochdruckbehandlung einstellen?
    • Druck
    • Dauer des Druckaufbaus
    • Druckhaltezeit
    • "Temperatur"
  5. Was ist der wesentliche Vorteil bei der Hochdruckbehandlung?
    Die Zeit verglichen mit der konventionellen Sterilisation wird dramatisch verkürzt (45 --> 12 min)
  6. Was passiert mit Wasser unter hohem Druck?
    • Volumenabnahme (15 % bei 6000 bar)
    • Absenkung des Gefrierpunktes (-20 °C bei 2000 bar)
  7. Gibt es grundlegend unterschiedliche Hochdruckverfahen?
    • verpackte Güter: Batch-Betrieb
    • Flüssigkeiten/pastöse Produkte: Direkte Behandlung --> quasi kontinuierlich
  8. Was sind die Ziele der Hochdruckbehandlung?
    • Haltbarmachung: Abtötung von MO und ihren Dauerformen (Sporen) / Inaktivierung von Enzymen
    • Verbesserung der nutritiven und sensorischen Eigenschaften: verbesserte Farbstabilität, Vitaminerhalt, Vermeidung von Maillard-Produkten, Bildung von Gelen (z.B. Surimi)
  9. Welche Auswirkungen hat die HDB auf MO?
    • Zerstörung der Zellstruktur
    • Die Auswirkungen hängen aber sehr stark von den Prozessparametern (Druck, pH-Wert, Druckhaltezeit) bzw. den abzutötenden MO ab
    • Lebende Bakterien, Hefen und Schimmelpilze werden zwischen 2000 - 7000 bar inaktiviert, Sporen können Drücken von über 10000 bar überleben
  10. Wie wirkt sich HDB auf Ascorbinsäure (Vitamin C) aus?
    • kleine Drücke und Temperatur: stabil
    • bei T > 70 °C und hohen Drücken über 60 min: bis 50 % Verlust
    • Unter O2-Ausschluss aber auch bei den letztgenannte Bedingungen stabil
  11. Ab wann denaturieren Proteine?
    4000 bar
  12. Was passiert mit Enzymen bei HDB?
    • Abbau der Enzymstruktur von der Quartärstruktur bis Primärstruktur (Aminosäuren), die dann druckunempfindlich ist
    • Manche Enzyme werden aber in niedrigen Druckbereichen noch aktiviert
  13. Warum ist Hochdruckpasteurisation von sauren Fruchtsäften besonders günstig?
    Die Vermehrung der druckresistenten Bakteriensporen wird durch den niedrigen pH-Wert verhindert
  14. Wie reagiert PE auf HDB?
    Drücke > 6000 bar --> mehr als 90 % Inaktivierung
  15. Wird HDB bereits eingesetzt?
    • England (Milch und Saft)
    • Japan (Fisch & Fleisch)
    • In Deutschland ist das Verfahren noch nicht zugelassen, da es sich um ein nicht übliches Verfahren handelt
  16. Was sind die Vor- und Nachteile von HDB?
    • schonendes Verfahren zur Haltbarmachung
    • Erhalt von frischem Geschmack und Vitaminen
    • Eliminierung produkteigener Enzyme und Verderbniserreger

    • energetisch günstig, da Prozessenergie zurückgewonnen werden kann
    • Prozess muss an jedes Produkt optimal angepasst werden
    • hohe Anlagenkosten im Vergleich zur reinen thermischen Haltbarmachung

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