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Loenne
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Was hat man 1914 herausgefunden?
Pfirsiche und Birnen durch Hochdruckbehandlung mehr als 5 Jahre haltbar
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Zeigen sie eine Prinzipskizze der Hochdruckbehandlung auf
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Welches Prinzip liegt der Hochdruckbehandlung zugrunde und was bewirkt es?
- Prinzip der Flucht vor dem kleinsten Zwang (LeChatelier-Braun)
- Reaktionen mit Volumenabnahme werden unter Druck begünstigt
- dC/dt = -kn * Cn
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Welche Parameter lassen sich bei der Hochdruckbehandlung einstellen?
- Druck
- Dauer des Druckaufbaus
- Druckhaltezeit
- "Temperatur"
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Was ist der wesentliche Vorteil bei der Hochdruckbehandlung?
Die Zeit verglichen mit der konventionellen Sterilisation wird dramatisch verkürzt (45 --> 12 min)
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Was passiert mit Wasser unter hohem Druck?
- Volumenabnahme (15 % bei 6000 bar)
- Absenkung des Gefrierpunktes (-20 °C bei 2000 bar)
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Gibt es grundlegend unterschiedliche Hochdruckverfahen?
- verpackte Güter: Batch-Betrieb
- Flüssigkeiten/pastöse Produkte: Direkte Behandlung --> quasi kontinuierlich
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Was sind die Ziele der Hochdruckbehandlung?
- Haltbarmachung: Abtötung von MO und ihren Dauerformen (Sporen) / Inaktivierung von Enzymen
- Verbesserung der nutritiven und sensorischen Eigenschaften: verbesserte Farbstabilität, Vitaminerhalt, Vermeidung von Maillard-Produkten, Bildung von Gelen (z.B. Surimi)
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Welche Auswirkungen hat die HDB auf MO?
- Zerstörung der Zellstruktur
- Die Auswirkungen hängen aber sehr stark von den Prozessparametern (Druck, pH-Wert, Druckhaltezeit) bzw. den abzutötenden MO ab
- Lebende Bakterien, Hefen und Schimmelpilze werden zwischen 2000 - 7000 bar inaktiviert, Sporen können Drücken von über 10000 bar überleben
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Wie wirkt sich HDB auf Ascorbinsäure (Vitamin C) aus?
- kleine Drücke und Temperatur: stabil
- bei T > 70 °C und hohen Drücken über 60 min: bis 50 % Verlust
- Unter O2-Ausschluss aber auch bei den letztgenannte Bedingungen stabil
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Ab wann denaturieren Proteine?
4000 bar
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Was passiert mit Enzymen bei HDB?
- Abbau der Enzymstruktur von der Quartärstruktur bis Primärstruktur (Aminosäuren), die dann druckunempfindlich ist
- Manche Enzyme werden aber in niedrigen Druckbereichen noch aktiviert
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Warum ist Hochdruckpasteurisation von sauren Fruchtsäften besonders günstig?
Die Vermehrung der druckresistenten Bakteriensporen wird durch den niedrigen pH-Wert verhindert
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Wie reagiert PE auf HDB?
Drücke > 6000 bar --> mehr als 90 % Inaktivierung
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Wird HDB bereits eingesetzt?
- England (Milch und Saft)
- Japan (Fisch & Fleisch)
- In Deutschland ist das Verfahren noch nicht zugelassen, da es sich um ein nicht übliches Verfahren handelt
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schonendes Verfahren zur Haltbarmachung
Prozess muss an jedes Produkt optimal angepasst werden