LVT_Kapitel6.txt

Card Set Information

Author:
Loenne
ID:
93731
Filename:
LVT_Kapitel6.txt
Updated:
2011-07-12 07:29:17
Tags:
LVT SS2011 Kapitel6
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Description:
Kapitel 6: Backtechnologie
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  1. Welche Getreidesorten werden als Brotgetreide und welche als nicht Brotgetreide bezeichnet und wieso?
    • Brotgetreide: Roggen, Weizen (enthalten Gluten)
    • nicht Brotgetreide: Hafer, Gerste, Reis, Hirse, Mais
  2. Was ist der Unterschied zwischen Backwaren und feinen Backwaren?
    • Backwaren: Zucker/Fettgehalt < 10 Teile auf 90 Teile Getreide
    • feine Backwaren: Zucker/Fettgehalt > 10 Teile auf 90 Teile Getreide und/oder Stärke --> dadurch höherer Genusswert, längere Frischhaltung und höherer Nährwert
  3. Was wird unter Süßwaren verstanden?
    • Genussaspekt steht im Vordergrund
    • generell hoch veredelt und äußerst komplex zusammengesetzt
  4. Wie ist ein Weizenkorn aufgebaut?
  5. Was gibt die Typenzahl beim Mehl an?
    wieviel g Mineralstoffe (Aschegehalt) in 100 kg wasserfreiem Mehl ist
  6. Was wird als Weizenkleber bezeichnet?
    Die beiden Bestandteile Gliadin und Glutenin (ca. 85 %) bilden beim Einteigen den Kleber (Gluten). Sie sind entscheidend für die Backfähigkeit
  7. Welche Funktion hat der Kleber beim Backen?
    • Wasserbindung an den Teig
    • Krumen- und Krustenbildung
    • Elastizität des Teiges
  8. Was sind Backmittel?
    Zusätze (Ascorbinsäure, Cystin, Proteasen, Cystein) emulgatorhaltige Backmittel verbessern allgemein die Klebereigenschaften
  9. Wie kann Teig gelockert werden?
    • physikalisch: Luft & Wasserdampf
    • chemisch: Backpulver, Hirschhornsalz
    • biologisch: Hefe und Sauerteig
  10. Was ist ein Sauerteig?
    • Mischung aus verschiedenen Milchsäurebakterien und Hefen.
    • Bei der Säurezusammensetung ist folgendes gewünscht: 75 % Milchsäure, 25 % Essigsäure, pH ca. 4
  11. Wie wird ein Sauerteig hergestellt?
    • klassisch in 3 Stufen:
    • 1. Anfrischsauer
    • 2. Grundsauer
    • 3. Vollsauer
  12. Kann jedes Mehr zur Sauerteigherstellung verwendet werden?
    meist wird Roggenmehl verwendet, da die Säuerung die Backfähigkeit von Roggenmehl stabilisiert
  13. Wie kann Fett als Zutat eingebracht werden?
    • Teigzutat
    • Ziehfett
    • Einstreichfett
    • Füllung
    • Auflage (Streusel)
    • Siedefett
  14. Was ist der Unterschied zwsichen einem Teig und einer Masse?
    • Teig: Grundlage Mehl / Mischen & Kneten
    • Masse: Grundlage Ei / Aufschlagen, Rühren, Rösten
  15. Was kann in der Backtechnologie noch grundlegend verbessert werden? Nennen Sie einige Beispiele
    • Austausch von Zusatzstoffen durch pflanzliche Rohstoffe mit natürlich backaktiven Substanzen
    • Ascorbinsäure --> Orangensaft / Sanddornsaft
    • Emulgatoren --> Fette / Eiprodukte

    • Soja
    • (modifizierte) pflanzliche Proteine
    • Fruchtpulver
  16. Was bewirken Emulgatoren?
    • verbesserte Verarbeitungseigenschaften:
    • Gashaltevermögen
    • Geschmeidigkeit
    • Maschinenfreundlichkeit
    • Gärtoleranz
  17. Wie können Emulgatoren eingeteilt werden?
    • Teigweichmacher --> Krumenfestigkeit, Frischeeindruck
    • Teigverstärker --> Brotbeschaffenheit, Volumen
  18. Was bewirkt der Einsatz von Fruchtpulver?
    • natürliches Aroma
    • verlängerte Haltbarkeit (Apfelsäure)
    • Bräunung (Maillard)
    • exakte Steuerung von Farbe und Backeigenschaften
    • Reduzierung der Fettmenge möglich

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