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Loenne
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Welche Getreidesorten werden als Brotgetreide und welche als nicht Brotgetreide bezeichnet und wieso?
- Brotgetreide: Roggen, Weizen (enthalten Gluten)
- nicht Brotgetreide: Hafer, Gerste, Reis, Hirse, Mais
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Was ist der Unterschied zwischen Backwaren und feinen Backwaren?
- Backwaren: Zucker/Fettgehalt < 10 Teile auf 90 Teile Getreide
- feine Backwaren: Zucker/Fettgehalt > 10 Teile auf 90 Teile Getreide und/oder Stärke --> dadurch höherer Genusswert, längere Frischhaltung und höherer Nährwert
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Was wird unter Süßwaren verstanden?
- Genussaspekt steht im Vordergrund
- generell hoch veredelt und äußerst komplex zusammengesetzt
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Wie ist ein Weizenkorn aufgebaut?
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Was gibt die Typenzahl beim Mehl an?
wieviel g Mineralstoffe (Aschegehalt) in 100 kg wasserfreiem Mehl ist
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Was wird als Weizenkleber bezeichnet?
Die beiden Bestandteile Gliadin und Glutenin (ca. 85 %) bilden beim Einteigen den Kleber (Gluten). Sie sind entscheidend für die Backfähigkeit
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Welche Funktion hat der Kleber beim Backen?
- Wasserbindung an den Teig
- Krumen- und Krustenbildung
- Elastizität des Teiges
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Was sind Backmittel?
Zusätze (Ascorbinsäure, Cystin, Proteasen, Cystein) emulgatorhaltige Backmittel verbessern allgemein die Klebereigenschaften
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Wie kann Teig gelockert werden?
- physikalisch: Luft & Wasserdampf
- chemisch: Backpulver, Hirschhornsalz
- biologisch: Hefe und Sauerteig
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Was ist ein Sauerteig?
- Mischung aus verschiedenen Milchsäurebakterien und Hefen.
- Bei der Säurezusammensetung ist folgendes gewünscht: 75 % Milchsäure, 25 % Essigsäure, pH ca. 4
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Wie wird ein Sauerteig hergestellt?
- klassisch in 3 Stufen:
- 1. Anfrischsauer
- 2. Grundsauer
- 3. Vollsauer
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Kann jedes Mehr zur Sauerteigherstellung verwendet werden?
meist wird Roggenmehl verwendet, da die Säuerung die Backfähigkeit von Roggenmehl stabilisiert
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Wie kann Fett als Zutat eingebracht werden?
- Teigzutat
- Ziehfett
- Einstreichfett
- Füllung
- Auflage (Streusel)
- Siedefett
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Was ist der Unterschied zwsichen einem Teig und einer Masse?
- Teig: Grundlage Mehl / Mischen & Kneten
- Masse: Grundlage Ei / Aufschlagen, Rühren, Rösten
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Was kann in der Backtechnologie noch grundlegend verbessert werden? Nennen Sie einige Beispiele
- Austausch von Zusatzstoffen durch pflanzliche Rohstoffe mit natürlich backaktiven Substanzen
- Ascorbinsäure --> Orangensaft / Sanddornsaft
- Emulgatoren --> Fette / Eiprodukte
- Soja
- (modifizierte) pflanzliche Proteine
- Fruchtpulver
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Was bewirken Emulgatoren?
- verbesserte Verarbeitungseigenschaften:
- Gashaltevermögen
- Geschmeidigkeit
- Maschinenfreundlichkeit
- Gärtoleranz
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Wie können Emulgatoren eingeteilt werden?
- Teigweichmacher --> Krumenfestigkeit, Frischeeindruck
- Teigverstärker --> Brotbeschaffenheit, Volumen
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Was bewirkt der Einsatz von Fruchtpulver?
- natürliches Aroma
- verlängerte Haltbarkeit (Apfelsäure)
- Bräunung (Maillard)
- exakte Steuerung von Farbe und Backeigenschaften
- Reduzierung der Fettmenge möglich
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