LVT_Kapitel10.txt

Card Set Information

Author:
Loenne
ID:
93736
Filename:
LVT_Kapitel10.txt
Updated:
2011-07-12 08:34:28
Tags:
LVT SS2011 Kapitel10
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Description:
Kapitel 10: Milchtechnologie
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  1. Welche Milchsorten kennen Sie?
    Rohmilch

    • Vorzugsmilch
    • Vollmilch
    • fettarme Milch
    • entrahmte Milch
  2. Was sind die Bestandteile von Milch?
    • Wasser: 87,3 %
    • Milchzucker: 4,8 %
    • Fett: 3,8 %
    • Eiweiß: 3,4 %
    • Vitamine & Mineralstoffe: 0,7 %
  3. Warum wird die Milch sauer und kann man das messen?
    • Vergärung von Lactose zu Milchsäure
    • SHZ (Soxhlet-Henkel-Zahl) als Maß für den Gehalt an Milchsäure (Anzahl an ml NaOH zur Titration von 100 ml Milch)
    • süße Milch: 5-8 / 6,4 - 6,8
    • saure Milch: 35 - 45 / 4,2 - 4,5
  4. Gibt es verschiedene Milchsäuren?
    • L-(+)-Milchsäure: rechtsdrehend, kommt natürlich im Körper vor (Blut, Muskelserum, Speichel)
    • L-(-)-Milchsäure: entsteht bei der Fermentation
  5. Welche Milchproteine gibt es?
    • Casein (76-86 %) --> bildet Micellen aus
    • Molkenproteine (14-24 %)
  6. Wie werden die Proteine weiterverwendet?
    • Casein --> Fällung --> Käseherstellung
    • Molke --> Süßmolke, Lactoseherstellung, Getränke
  7. Wie wird Trinkmilch hergestellt?
    Rohmilch --> Reinigung --> Entrahmung (Fettgehalt) --> Hitzebehandlung --> Homogenisierung --> Frisch-/H-/Sterilmilch
  8. Was bewirkt die Hitzebehandlung bei Milch?
    • Abtötung pathogener MO
    • Denaturierung von Proteinen
    • Inaktivierung von Enzymen --> Haltbarkeit / Verdaulichkeit
  9. Wie lange ist Milch haltbar?
    • Frischmilch (Pasteurisation): 10 Tage
    • ESL-Milch (Hocherhitzung): 20 Tage
    • H-Milch (Ultrahocherhitzung): 3-6 Monate
    • Sterilmilch (Sterilisation): mind. 6 Monate
  10. Wie läuft die Entrahmung ab?
    Dichteunterschiede zwischen Magermilch und Rahm --> Trennung im Tellerseparator
  11. Wie wird Joghurt hergestellt?
    nach Homogenisierung / Hitzebehandlung --> Versetzen mit Mischkulturen --> Bebrüten bei ca. 43 °C
  12. Nennen Sie einige Zutaten von Speiseeis
    Milch, Sahne, Eier, Zucker, Aromen, färbende Lebensmittel, Bindemittel, Emulgatoren, Stabilisatoren
  13. Wann gefriert Speiseeis?
    -9 bis -16 °C

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