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Loenne
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Wann gilt ein Lebensmittel als verdorben?
wenn es so nachteilige Veränderungen erfahren hat, dass es für den menschlichen Verzehr unbrauchbar geworden ist.
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In welche Kategorien kann man den Lebensmittelverderb einteilen?
- mikrobiell
- biochemisch
- enzymatisch
- biotisch (Schädlinge)
- physikalisch-chemisch
- physiologisch
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Was passiert beim mikrobiellen Verderb?
- Vermehrung und erhöhte Stoffwechselaktivität von MO
- Zunächst reichen niedermolekulare Stoffe als Energiequelle
- Folge: Bildung sichtbarer Bakterien-, Hefen- oder Schimmelpilzkolonien --> Bildung leicht flüchtiger, teils stark riechender Produkte (klebrig, schleimig, Trübung, Verfärbung, Geruch)
- im weiteren Verlauf kommen durch MO ausgeschleuste Enzyme zum Tragen --> deutliche strukturelle Veränderung
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Nennen Sie einige Verderbnisorganismen
- E.coli
- Staphylococcus aureus
- Fäkalstreptokokken
- Hefen
- Schimmelpilze
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Welche Temperaturen halten MO aus?
bis max. 60-70 °C
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Welche pH-Werte halten MO aus?
1-11 (aber nie kompletter Bereich)
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Welche grundlegende Einteilung kann man bei MO treffen?
- aerob
- anaerob
- fakultativ anaerob (Mischform): saccharomyces cerevisiae (Alkoholbildung nur in Abwesenheit von Sauerstoff)
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Was ist beim Abtötungseffekt von Zuckern zu beobachten?
- Fructose: 17 - 60 %
- Glucose: 27 - 60 %
- Lactose: keine
- Saccharose: keine - 60 %
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Wie wird mikrobieller Verderb nachgewiesen?
- Nachweis extrazellulärer Enzyme: nachweisbar, obwohl schon abgetötet
- Nachweis der Keimzahlen bzw. spezieller Stoffwechselprodukte
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Was passiert beim Verderb durch originäre Enzyme?
- teilweise erwünscht: Fleischreifung (Geschmacksbildung)
- unerwünscht: Reifungsprozess in der Tiefe der Muskulatur --> faulig, muffig-säuerlicher Geruch
- Weichwerden von Obst / Verflüssigen von Eiklar
- Fettspaltung / Fettoxidation --> Ranzigkeit
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Was versteht man unter chemisch-physikalischem Verderb?
- Verschutzungen
- Annahme von Fremdgerüchen (Eier, Milch)
- technologische Fehler (Verfärbungen)
- Austrocknungen: Welkwerden von Gemüse & Obst / Gefrierbrand
- Auswirkungen von Luftsauerstoff: Oxidation
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Welche Formen des Verderbs kennen Sie?
- Bakterielle Weich- oder Nassfäule (Birnen, Gemüse)
- Schimmelpilze: Aspergillus (Früchte, Gemüse, Brot), Penicillium (Obst [Zitrusfrüchte], Brot, Käse, Mehl, Fruchtsäfte), Braunfäule (Kern- und Steinobst), Grünfäule (Kernobst, Apfelsinen), Graufäule (weiche Früchte und Gemüse), Edelfäule (hoher Zuckergehalt in Weinbeeren), Schwarzfäule (Tomaten), Rhizopus-Nassfäule (weißes, wollartiges Mycel)
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Welche Maßnahmen gegen Verderbnis gibt es?
- Vorsicht bei der Ernte
- Kühllagerung
- Lagerung unter kontrollierter Atmosphäre
- Pflanzenschutzmittel & Zusatzstoffe
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