LVT_Kapitel12.txt

Card Set Information

Author:
Loenne
ID:
93738
Filename:
LVT_Kapitel12.txt
Updated:
2011-07-12 09:05:00
Tags:
LVT SS2011 Kapitel12
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Description:
Kapitel 12: Lebensmittelverderb
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  1. Wann gilt ein Lebensmittel als verdorben?
    wenn es so nachteilige Veränderungen erfahren hat, dass es für den menschlichen Verzehr unbrauchbar geworden ist.
  2. In welche Kategorien kann man den Lebensmittelverderb einteilen?
    • mikrobiell
    • biochemisch
    • enzymatisch
    • biotisch (Schädlinge)
    • physikalisch-chemisch
    • physiologisch
  3. Was passiert beim mikrobiellen Verderb?
    • Vermehrung und erhöhte Stoffwechselaktivität von MO
    • Zunächst reichen niedermolekulare Stoffe als Energiequelle
    • Folge: Bildung sichtbarer Bakterien-, Hefen- oder Schimmelpilzkolonien --> Bildung leicht flüchtiger, teils stark riechender Produkte (klebrig, schleimig, Trübung, Verfärbung, Geruch)
    • im weiteren Verlauf kommen durch MO ausgeschleuste Enzyme zum Tragen --> deutliche strukturelle Veränderung
  4. Nennen Sie einige Verderbnisorganismen
    • E.coli
    • Staphylococcus aureus
    • Fäkalstreptokokken
    • Hefen
    • Schimmelpilze
  5. Welche Temperaturen halten MO aus?
    bis max. 60-70 °C
  6. Welche pH-Werte halten MO aus?
    1-11 (aber nie kompletter Bereich)
  7. Welche grundlegende Einteilung kann man bei MO treffen?
    • aerob
    • anaerob
    • fakultativ anaerob (Mischform): saccharomyces cerevisiae (Alkoholbildung nur in Abwesenheit von Sauerstoff)
  8. Was ist beim Abtötungseffekt von Zuckern zu beobachten?
    • Fructose: 17 - 60 %
    • Glucose: 27 - 60 %
    • Lactose: keine
    • Saccharose: keine - 60 %
  9. Wie wird mikrobieller Verderb nachgewiesen?
    • Nachweis extrazellulärer Enzyme: nachweisbar, obwohl schon abgetötet
    • Nachweis der Keimzahlen bzw. spezieller Stoffwechselprodukte
  10. Was passiert beim Verderb durch originäre Enzyme?
    • teilweise erwünscht: Fleischreifung (Geschmacksbildung)
    • unerwünscht: Reifungsprozess in der Tiefe der Muskulatur --> faulig, muffig-säuerlicher Geruch

    • Weichwerden von Obst / Verflüssigen von Eiklar
    • Fettspaltung / Fettoxidation --> Ranzigkeit
  11. Was versteht man unter chemisch-physikalischem Verderb?
    • Verschutzungen
    • Annahme von Fremdgerüchen (Eier, Milch)
    • technologische Fehler (Verfärbungen)
    • Austrocknungen: Welkwerden von Gemüse & Obst / Gefrierbrand
    • Auswirkungen von Luftsauerstoff: Oxidation
  12. Welche Formen des Verderbs kennen Sie?
    • Bakterielle Weich- oder Nassfäule (Birnen, Gemüse)
    • Schimmelpilze: Aspergillus (Früchte, Gemüse, Brot), Penicillium (Obst [Zitrusfrüchte], Brot, Käse, Mehl, Fruchtsäfte), Braunfäule (Kern- und Steinobst), Grünfäule (Kernobst, Apfelsinen), Graufäule (weiche Früchte und Gemüse), Edelfäule (hoher Zuckergehalt in Weinbeeren), Schwarzfäule (Tomaten), Rhizopus-Nassfäule (weißes, wollartiges Mycel)
  13. Welche Maßnahmen gegen Verderbnis gibt es?
    • Vorsicht bei der Ernte
    • Kühllagerung
    • Lagerung unter kontrollierter Atmosphäre
    • Pflanzenschutzmittel & Zusatzstoffe

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